ハンバーグは弱火で！水島シェフ科学的レシピ！正しい野菜の切り方も！

９月９日「中居正広の金曜日のスマイルたちへ」はロジカルクッキングでおなじみの水島弘史シェフが登場。
科学的な論理で料理を美味しくすることでおなじみですが、今回は目からうろこのハンバーグの作り方を伝授してくださいました。
ハンバーグは弱火で焼く、たまねぎは飴色にしないなどビックリするようなレシピですが意外と簡単なので自分の備忘録用に載せておきたいと思います。
まさに新常識ですね。

水島流ハンバーグの特徴は
・肉汁を逃さない
・食材のうま味を逃さない
・口の中で肉汁があふれる
というもの。
書いてるだけで美味しそうです。

水島流　ハンバーグの作り方

《たまねぎの切り方》

●水島流　野菜の切り方
・包丁を腕のラインに対してまっすぐ持つ
・調理台に対して体を少し斜めにして立つ
・包丁は親指と人差し指で柄をはさみ、中指で押さえる
・刃は先の1/3くらいまでを使い、刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る

ふつうの切り方だと力で押すので細胞が潰れ水分が出てしまいます。
水島流の切り方だと力が入ってないので、断面がなめらかになり細胞が潰れず中に水分が残るんだそう。

水分が出ないので炒めてもベチャベチャにならずみずみずしさやうま味が損なわれません。

水島流で切ったたまねぎとふつうの切り方で切ったたまねぎを食べ比べたところ、水島流が甘いのに対してふつうの切り方の方は辛味が先にきて目も痛くなっていました。

これはふつうの切り方だと細胞が潰れ、辛味成分である「硫化アリル」が外に出てしまい水分やうま味成分も一緒に出て行ってしまうため。
ちなみにたまねぎを切って涙が出るのもこの硫化アリルが原因です。

《たまねぎの炒め方》

●たまねぎは飴色にしない
たまねぎの中には糖分が含まれているが、焼き色を付け過ぎると風味がとんで甘みは下がるんだそう。

たまねぎのみじん切りを入れ火をつける前に上から油をかける
⇨火をつけたら弱火
３～４分ほど炒めるだけ。
たまねぎが透き通った状態になればOK。

《肉の混ぜ方》

先に塩だけで味付けします。

●塩の量は全体の重さの０．８％
人間の体内の塩分濃度と同じなので脳が本能的に美味しいと感じるんだそうです。

☑手でこねないですりこぎ棒で突くように混ぜる
肉は３０℃くらいから変化が始まり、手の体温で肉に火が入り始めてしまい肉同士がくっつきにくくなる。
肉同士がくっついていないと水分がとびやすくその時に肉汁も出てしまう。

肉に塩をして圧力を加えることで肉の細胞同士を強く結着させて水分やうま味を逃さないし、パサパサになったり硬くなったりしないとのこと。
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パン粉・牛乳・溶き卵・たまねぎゴムベラでかき混ぜ「つなぎ」を作る
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塩で味付けしよくなじませる
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ひき肉と合わせ、こしょう・ナツメグを入れゴムベラで混ぜる

●３回ほど手で混ぜる
一度結着した肉に体温ほどの温度を加えるとより強く結び付くため。

●真ん中はへこまさない
肉がきちんと結着しているため中に空気が入らず真ん中をへこましたり、空気抜きのキャッチボールをする必要がない。