20 Jul 2016
7月19日「林修の今でしょ講座」は水島弘史シェフの科学的料理の特集第5弾。
水島シェフは科学の理論を料理に応用して、毎回魔法のような驚きのレシピを披露してくださる超人気シェフ。
今回の科学的料理は「ハンバーグ」。
スーパーの特売ミンチ肉をあの名店「ミート矢澤」さんの黒毛和牛A5ランクのハンバーグに近づけるというのだから驚きです。
林先生もゲストの方も絶賛、絶対真似する価値ありと太鼓判のハンバーグ、ぜひおウチで作ってみたいですね。
特にソースはゲストさんが帰りにレシピをメモしていくほどの美味しさだとか。
簡単な材料ですぐできますよ。
「ロジカルクッキング」という本も出してらっしゃる水島シェフ、科学の知識を応用して簡単なひと手間で劇的に美味しい料理を作られますが、主宰する料理教室は1か月分の予約がたったの2分でうまるという超人気ぶりなんだそう。すごいですね。
今回は安い特売ミンチ肉（１００g：１０７円）を名店「ミート矢澤」さんのハンバーグに近づけるために
・黒毛和牛A5ランクによる「甘味」と「香り」
・特殊なオーブンによる「ふっくら」「ジューシー」感
を科学のひと手間で見事に再現しています。
ちょっとかわった材料を使うだけで簡単に作れます。
科学的おいしいハンバーグの作り方
●材料 ２人分
牛ひき肉 200g
玉ねぎ 40g
麩 10g（細かく砕いて牛乳に浸しておく）
氷 20g（細かく砕いておく）
牛脂（国産牛のもの）20g（細かくしておく）
溶き卵 1/2個
牛乳 50ml
黒コショウ 少々
塩 小さじ1/2
水 100ml
（公式サイトより）
1⃣ひき肉に牛肉・卵を加える
⇨塩・こしょうで味付け
2⃣牛脂・たまねぎ・氷・お麩を入れる
●牛脂→「香り」付けのため。
１００gのハンバーグに対して１個でOK。
細かく刻んでおく。
●たまねぎ→みじん切りしたものをレンジで2分温めて「甘味」をアップ。
冷ましてから入れる。
●氷→フライパンで調理すると熱の影響で水分が蒸発してしまうので、氷であらかじめ水分を増やしておくと「ふっくら」仕上がる。
氷は砕いておく。
●お麩→水分の吸収力がパン粉の１．５倍あるので肉汁溢れる「ジューシー」なハンバーグに。
お麩は細かく砕いておく。
ミキサーにかけるかおろし金ですってもOK。
3⃣素早く粘り気が出るまでこねる
4⃣手でキャッチボールしながらしっかり空気を抜き、形を整える
5⃣強火で両面に焼き色をつける
⇨水を入れてフタをして、約８分間蒸し焼き
材料がかわっているだけで、蒸し焼きにするので生焼けということもなく失敗することもほとんどないのではないでしょうか。
番組で出来上がりを切ってみたところ洪水かと思うくらいの肉汁がジュワーっと出てビックリ。
試食した林先生、尾野真千子さん、ハンバーグ師匠の井戸田潤さんも大絶賛で、尾野さんは完食、井戸田さんにいたってはスタジオで食べた中で一番美味いとべた褒めでした。
絶品激旨ハンバーグソースの作り方
●材料 １人分
しょうゆ 大さじ１½
バター １５ｇ
メープルシロップ 大さじ２
こしょう 少々
バルサミコ酢 大さじ２
1⃣こしょうを軽く炒る
2⃣しょうゆ・メープルシロップ・バルサミコ酢を加える
3⃣バターを加え煮立たせる
調味料を入れて煮立たせるだけと簡単。
収録の後尾野さんも井戸田さんも作り方を聞くほど絶品の激うまソースなんだそうです。
これはぜひ作ってみたいです！
ハンバーグが上手にできるとちょっと自慢出来る気がします(^-^)
こちらにも水島シェフのハンバーグレシピがあります。
コチラの方が簡単かも⇩
この日は他にもオムライスとうなぎ蒲焼に科学的調理で挑戦していました。
よろしければご覧ください。⇓
公式サイトはコチラ→林修の今でしょ講座
