21 Jul 2016
7月19日「林修の今でしょ講座」は水島弘史シェフの科学の力で名店の味に近づけるシリーズ第5弾。
今回は「オムライス」。
あの名店「たいめいけん」に近づけるというのだから驚きです。
卵のふわふわトロトロ半熟感、味・水分ともに完璧なチキンライスに科学的調理でどこまで近づけていけるのか。
ゲストも大絶賛の水島流・魔法のような科学的調理オムライス、作ってみる価値大ですよ。
それが「世界一ミシュランの星を持つ男・ジョエル・ロブション」さん、「イギリス専門誌が選んだ世界のベストレストラン第１位・フェラン・アドリア」さんなんだそうです。
水島シェフもフランスの調理師学校を主席で卒業。
主宰する料理教室は1か月分の予約が2分でうまってしまうほどの超人気ぶり。
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価格:1,296円 |
今回は創業85年の超有名老舗洋食店「たいめいけん」の看板メニュー・オムライスを科学の力で再現します。
【たいめいけんオムライスのポイント】
・ふわふわトロトロ卵の半熟感
・1粒1粒の水分量が完璧なチキンライス
この2つを科学的に再現することで「たいめいけん」のオムライスに近づけていきます。
科学的美味しいオムライスの作り方
●ケチャップライス ４人前
お米（無洗米） 2合
玉ねぎ 1/2個（みじん切り）
バター 大さじ2
鶏もも肉 1/2枚（1～2cm角）
マッシュルーム 4個（スライス）
グリンピース 20g
トマトケチャップ 大さじ6
塩・こしょう 少々
●オムレツ １人前
卵 3個
炭酸水 25ml
砂糖 小さじ1/2
塩コショウ 少々
バター 10g
クッキングシート
（公式サイトより）
📌チキンライスを作る
1⃣バターでたまねぎを炒める
（中火で３分）
2⃣無洗米を入れて炒める
（３0～４０秒ほど）
生米を油でコーティングすることで膜ができて水を含みにくくし、中のでんぷんが出にくくなるのでベチャっとしたチキンライスになりにくい。
●ただ油をからめるだけではなく、
お米の表面が熱くなるまで炒めるのがポイント。
3⃣炒めた米とたまねぎを炊飯器に入れて炊く
●水の量は米と同量
（ふつうに炊くより少なめ）
炊きあがった米はパラパラになっています。
カレーのバターライスにも使えます。
4⃣鶏もも・マッシュルーム・グリンピースを炒める
5⃣4⃣をフライパンの端に寄せる
⇨空いたところでケチャップを炒める
ケチャップは約７割が水分。
ベチャっとなる原因になるので、炒めて水分をとばします。
そして炒めることでうま味成分のグアニル酸が増加して旨みアップ。
●具材の上にかけるのではなく
フライパンに直接ケチャップを入れて炒めることで水分が蒸発しやすくなります。
6⃣3⃣のご飯を入れて炒める
●練るように混ぜるとお米がつぶれるので、切るように混ぜるとよい。
ご飯全体にケチャップの色がつけばOK。
📌ふわトロオムレツを作る
1⃣溶いた卵に調味料と炭酸水を入れる
炭酸が熱によって卵の中で気化し、空気の層ができることによってふっくらする。
2⃣フライパンにクッキングシートを敷く
●シートごとフライパンから出せば加熱し過ぎを防げる
→失敗の原因は卵が固まらずに焦ってもたもたして、結局加熱し過ぎて固くなってしまうから。
●クッキングシートを使って包む
→一番難易度の高い「包む」作業がシートを使うことで簡単にできる。
●クッキングシートは熱に強く、シリコンやテフロンでコーティングされているので卵がくっつきにくい。
3⃣バターを中火で溶かす
⇨1⃣の卵液を入れる
4⃣半熟になるまでかき混ぜる
⇨底と端が固まってきたら、フライパンから取り出す
5⃣両端を持ちシートを丸める
（オムレツの形に）
⇨余熱を利用して卵を固めて成形する
シートの端っこをキャンディー状にクルクル巻いてオムレツの形に成形します。
上部の余分なシートを切ると、チキンライスにのせやすいそうです。
シートの底の部分が上にくるようにのせると見栄えが良いとのこと。
番組で試食していましたが、オムレツを切った感じがほぼほぼ「たいめいけんオムライス」のルックス。
あれ、食欲をそそりますよね。
卵が目立ってましたがチキンライスも大変おいしいとの感想が。
林先生、ゲストの尾野真千子さんと井戸田潤さんも絶賛でした。
オムライスっていろんなレシピがありますが、やっぱり「たいめいけんのタンポポオムライス」には憧れます。
お値段なんと２８００円也。
さすが日本一有名なオムライスなだけあります。
特殊な道具も技もいらずに簡単にできるならぜひチャレンジしてみたいですね。
上手にできたらマジで自慢したいです！
この日は他にもハンバーグとうなぎの蒲焼の科学的調理も紹介していました。
よろしければご覧ください。⇓
公式サイトはコチラ→林修の今でしょ講座
