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炒飯は弱火で簡単!水島シェフ科学的レシピ『レタスチャーハン』

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9月9日「中居正広の金曜日のスマイルたちへ」はロジカルクッキングでおなじみの水島弘史シェフがご登場。
今回は「弱火クッキング」ということで、ふつうなら強火が基本と思われる炒飯をほとんど弱火で作ってしまうという料理法をおしえてくださいました。
ほぼ全部が弱火ですがパラパラでおいしい炒飯になっているようで、お料理初心者でも失敗しないで作れそうです。

追記:2017年2月4日の「サタデープラス」でも水島シェフのレタスチャーハンの作り方が紹介されました。
材料の分量や若干のマイナーチェンジがあったので補足として載せておきます。

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水島流レタスチャーハンの特徴は
・ベチャベチャにならない
・パサパサにならない
・焦がす心配がない
と良いことづくし。
挑戦してみたいですね。

水島流レタスチャーハンの作り方

💬水島流 野菜の切り方

●レタス

包丁で食べやすい大きさに切る。
手でちぎる時は葉脈にそってい切る。

●長ネギのみじん切り

長ネギの片側に斜めに切り込みを入れ反対側も同じように切り込みを入れる。
そして端から切っていくと楽にみじん切りができる。

 

💬水島流 溶き卵の作り方

菜箸を卵黄に突き立て、力強く一文字を書くように切るように混ぜる。
そうすると卵白が切れて早く簡単に溶き卵ができる。

 

💬水島流 ごはんの下準備

①温かいごはんに大さじ2くらいの水をかけ、スプーンでほぐす
炊き立てのごはんはでんぷん質が糊状になっているためくっついているので、水をかけて糊を薄めてはがしていく。

②油(小さじ2)を全体にまわしかける
油をかけごはんの表面を油膜でコーティングし米の中の水分の蒸発を防ぐ。
ごはん一粒一粒がくっつかずパラパラの仕上がりに。

この方法は中華のプロも行っていました→梁田シェフ本格エビチャーハンレシピ!パラパラにする簡単な作り方!

 

●材料 1人前
炊いたご飯     100g
サラダ油      小さじ2杯
卵         1個
長ネギ       15g
レタス       20g
ハム        30g

塩         1,4g
こしょう      ミル2回転分
ごま油       2g

1⃣火をつける前油と溶き卵を入れる
弱火で卵を混ぜる(約2分

これぞ水島流。
カスタードクリームっぽくなってだんだん塊ができるまで混ぜます。
この状態だとふわふわのスクランブルエッグになるそう。

ここからひたすら弱火です⇩

 

2⃣ごはんを入れてほぐしながら約3分混ぜる

先ほど下準備したごはんを入れ混ぜていきます。
切るように混ぜるのがコツです。

追記:フライパンはふらない!
➡強火だと底の部分だけ加熱され焦げの原因に。
弱火だと焦げにくいのでフライパンをふる必要なし。

 

3⃣長ネギを入れ約2分混ぜる

やはり切るように混ぜるのがコツ。
ここでもずっと弱火をキープ。

追記:フライパンで一番熱くなる『真ん中』。
ここを空けて長ネギを炒めて香りを出します

 

4⃣レタスを入れる
⇨塩・こしょう・しょうゆで味付けする

水島流だと塩の量は全体の0.8%。
人間の体内の塩分濃度と一緒なので、脳が本能的に美味しく感じるんだそう。

追記:ハムとレタスを入れ、塩のみで味付け
しょうゆは
・塩気が強い
・色が黒っぽくなる
との理由でサタプラでは使っていませんでした。

 

5⃣ごま油を入れる
⇨最後に30秒ほど強火で炒める

最も熱くなっているフライパンの真ん中をあけごま油を入れて香ばしさを出します。

追記:ここでこしょうを入れ全体になじませます。

 

試食した森三中の村上さんも中居さんたちも絶賛でした。
ギャル曽根さんからは「パラパラしてるけどお米は水分を持ってるからパサパサしない」と的確なコメントが。

この料理法なら冷凍しても美味しい状態でまた食べられるんだとか。
自作のチャーハンを冷凍するなんて考えたことなかったです!

 

追記:サタデープラスは恒例の紫吹淳さんの花嫁修業企画でした。
この水島シェフのレタスチャーハンには紫吹さんも感激。
「今日か明日作る」と前向きなコメントが(笑)
お料理苦手女子にもヤル気を出させるほどの簡単さでした。

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レタスチャーハンと一緒に紹介された餃子のレシピはコチラ⇩

 

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公式サイトはコチラ→金曜日のスマイルたちへ

サタデープラスはコチラ→サタデープラス

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