4 Feb 2017
２月４日「サタデープラス」は恒例・「弱火調理人」水島弘史シェフに紫吹淳さんが弟子入りする花嫁修業企画第４弾。
今回は水島流プロ級餃子の作り方を伝授。
餃子の餡のこね方や白菜の使い方、そして水の効果的な使い方など、水島流の科学的テクニックが満載です。
水島弘史シェフといえば『弱火調理』。
この作り方だとどんな料理でも失敗する気がしなくなってくるのがスゴイです。
水島流 プロ級餃子の極意
①餡の肉は必ず『すりこぎ棒』を使う
手ごねは絶対ＮＧ。
手の温度で肉が一つにまとまりにくくなるため。
すりこぎ棒だと肉同士がまとまって
・しっとりとした食感に
・肉汁も閉じ込められる
すりこぎ棒にラップを巻いて、肉を突くようにします。
②白菜は水絞り禁止
白菜の水分には甘みや旨みも含まれているので捨てるのはもったいない。
③油をひいたフライパンに
『大さじ１½の水』を加える
⇨弱火で１０分放置
弱火で加熱することで
・フライパンの底の油により、皮の下部分が焦げずに焼きあがる
・油と分離した水が水蒸気になって、皮の上部を餡をじっくり蒸し焼きにする
水島流 プロ級餃子の作り方
●材料 １０個分
市販の餃子の皮 １０枚
豚ミンチ ８０ｇ
白菜 ７０ｇ
ニラ １０ｇ
しょうが ４ｇ
ニンニク ２ｇ
ごま油 ５ｇ
塩 １ｇ
しょうゆ 小さじ１
砂糖 １，６ｇ
こしょう 適量
サラダ油 １０ｃｃ
水 ２０～３０ｇ
（公式サイトより）
水島シェフは科学に基づいて分量を決めてらっしゃいます。
が、素人にはグラムで言われても難しいですね( ;∀;)
基本としては
・大さじ１⇨１５ｇ
・小さじ１⇨５ｇ
なので、私はそれをだいたいの目安にしています。
（※具材や調味料によって若干異なります）
1⃣塩をふった豚ミンチをすりこぎ棒で練る
ミンチの肉の粒がなくなる程度まで。
2⃣野菜の下ごしらえ
・白菜とニラをみじん切りに
・しょうが・ニンニクはすりおろす
3⃣1⃣と2⃣を合わせる
⇨ごま油・しょうゆ・砂糖・こしょうを加え、混ぜ合わせる
餡には熱を加えないように、ゴムベラなどで混ぜるのがポイント。
4⃣餡をスプーン大の大きさに取る
⇨餃子の皮で包む
5⃣油を引いたフライパンに水（大さじ１½）加える
⇨円形になるように餃子を並べる
⇨弱火にかける
⇨フタをして１０分焼く
6⃣水分がなくなってきたらフタをとる
⇨強火で３０秒加熱する
水分をとばし、皮に焼き色をつけます。
7⃣フライパンに逆さにした皿をフタのようにかぶせる
⇨フライパンをひっくり返して皿に餃子をのせる
お店で出てくるようなキレイな餃子が出来上がり。
餃子って「焼き」が難しいイメージなのでもっぱら冷凍食品オンリーでした(/・ω・)/
水島シェフの弱火調理だと簡単にできそうな気になってくるのがスゴイです。
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