20 Nov 2016
１１月１９日「サタデープラス」は紫吹淳さんの花嫁修行企画第２弾。
今回も科学的ロジックで調理を行う水島シェフに失敗しない煮物料理のコツを「ブリ大根」と「鶏のクリームシチュー」で伝授していただきます。
水島シェフといえば「弱火調理」。
科学に裏打ちされたその料理法で目からウロコのテクニックを披露してくださいました。
特に「ぶり大根」の作り方にはビックリ！
煮物といえば「グツグツ煮込む」のが今までの常識でしたが、水島流調理法では全く煮込まない！
驚くほど簡単だし時短料理なので、煮物苦手な私でも作れそうです。
超人気シェフの水島弘史さん。
料理教室の予約が２分で埋まるほどの大人気です。
「弱火こそ料理を美味しくする」という理論はもはや有名で、著書も累計２５万部を突破！
最近は私もコールドスタート（火をつける前のフライパンに肉などを入れる）を実践してます(‘◇’)ゞ
話し方も優しいのでシェフの番組はつい見ちゃいます(笑)
水島流ブリ大根の作り方
💬大根の選び方
ひげ根がまっすぐ縦に並んでいる方が辛みが少ないそう。
大根にブツブツ生えてるアレ、ひげ根っていうんですね。
🚩”水島流”煮物の基本ステップ
①食材に中まで火を通す
➡②味を入れていく
火を通すのと同時に味を入れようとするのはNG！
これが失敗の元！
まずは食材に火を通して、それから味をつけるという２段階の工程を行うのが失敗しないコツだそうです。
そしてグツグツ煮込みません。
材料 ２人前
ブリ（切り身） ３切れ（２００g）
大根 1/5本（２５０g）
酒 ４０cc
しょうゆ ２５cc
（大さじ１＋小さじ２）
砂糖 ２０g
（大さじ１＋小さじ１）
しょうがスライス ２枚
針しょうが（千切り） 適量
📌食材に火を通す
□大根の下準備
❶皮をむき、２㎝の厚さに切り、さらに４等分する
❷沸騰した塩水（大根の３倍程度の塩分濃度＝０．５％）に入れる
❸強火のまま串がスッとささるくらいまで加熱する
❹火が通ったら、ザルで湯切りする
□ブリの下準備
❶フライパンにブリが浸かる程度の塩水（０．８％）を入れる
❷キッチンペーパーを四つ折りにしてフライパンに入れ、その上にブリを入れる
❸弱火にかけゆっくり（７～１０分目安）６５℃まで温度を上げる
📍タンパク質の凝固温度６５℃を過ぎると魚の身が固くなってしまうため
📍お湯が白濁してきたら６５℃の目安
❹６５℃になったらブリを裏返して、火を止めてフタをして５分おく
📍冷たい状態からゆっくり火を入れると、身がフワフワになり味も入りやすい
❺ブリを取り出し、ぬるま湯でサッと表面の汚れを流す（お湯の中でしゃぶしゃぶする感じで）
❻水気を切っておく
📌味を入れる
1⃣鍋に酒・しょうゆ・砂糖・しょうがスライスを入れる
⇨強火で約2分煮立てる
強火で煮たててアルコールをとばします。
2⃣ポリ袋に下準備をしたブリと大根を入れる
⇨1⃣の煮汁を入れ空気を抜いて密封する
煮汁は熱々のまま入れます。
水の中にポリ袋をつけながら空気を抜きます。
📍ポリ袋に入れて真空にすることで味が入りやすくなる⇒味が入りやすいのでグツグツ煮込む必要なし
番組では特に注釈はありませんでしたが、熱々の煮汁を入れるので、気になる方は耐熱性のあるポリ袋を使うほうが良いと思います。
3⃣時々ひっくり返しながら、冷めるのを待つ（約1時間）
📍食材が冷めていくときに味が入るので、煮込む必要なし
4⃣食べる直前に温め直して、上に針しょうがを盛り付ける
下準備さえしておけば、驚くほど簡単ですね。
ブリ大根は冬の定番ですが、意外と難易度は高いメニュー。
でも水島流の工程をキチンと実践すれば怖いもんなしですね。
それにしても最近の時短料理ってポリ袋を使うことが多いですね。
今までないがしろにされがちだったポリ袋も、こんな有意義な使い方をされるとはさぞかし喜んでいるに違いない( ;∀;)
水島流鶏のクリームシチューの作り方
💬キノコ類の選び方
軽く押してみてハリのあるもの。
でもお店で確かめるために強く押すのはNGですよ(>_<)
材料 ２人前
鶏もも肉 ２００g
塩（鶏肉用） 小さじ1/3
たまねぎ（大） 1/3個
マッシュルーム ６個
しめじ 1/2パック
薄力粉 小さじ１
水 ８０cc
生クリーム １００cc
酒 大さじ４
塩 小さじ1/4
こしょう 適量
パセリ 適量
サラダ油 適量
フレッシュタイム ２枚（なくてもOK）
🚩”水島流”炒めもののテクニック
📍炒めものは冷たいフライパンからが鉄則
冷たいフライパンに入れてからゆっくり火を通すことで、うま味を逃さずジューシーに仕上がります。
また急激な温度変化による肉の縮みなどがなくなります。
1⃣具材の下ごしらえ下ごしらえ
・鶏肉は少し大きめのひと口大に切る
・しめじは石突きをとってほぐす
・たまねぎ・マッシュルームは1㎝のスライスに
2⃣野菜類をフライパンに入れる
⇨上からサラダ油をかける
⇨それから弱火にして10分炒める
野菜類は焼き色をつけたくないので、弱火でじっくりと焼いていきます。
ゆっくり炒めることで細胞が壊れることがなく、うま味を逃しません。
3⃣野菜がしんなりしてきたら火を止める
⇨小麦粉をからめ3分おく
小麦粉をからめて3分放置することで、とろみがつきやすくなります。
4⃣水を加えて強火で煮込む
⇨沸騰してきたら３０秒ほどで火を止める
小麦粉を入れたら強火にして粉臭さを消します。
5⃣別のフライパンにサラダ油を敷く
⇨塩をした鶏肉を皮目を下にして並べ、弱めの中火にかける
鶏肉は皮に香ばしい焼き色をつけたいので、弱めの中火で焼いていきます。
パチパチと音がして油が飛び始めたら焼き色がつくサイン。
出て来た脂や水分はペーパーなどでふき取ります。
6⃣鶏肉の半分の高さまで火が入ったらひっくり返し1分焼く
⇨酒を入れてさらに1分焼く
7⃣鶏肉のフライパンに4⃣の野菜を入る
⇨塩を加えタイムを入れ中火で3分煮る
8⃣生クリームを加えさらに3分煮る
3分煮たらタイムは取り除きます。
パセリのみじん切りをかけて出来上がり。
紫吹淳さんの後輩の方からも、お店で食べるより美味しいと大絶賛。
シチューってすごい煮込むイメージなのでブリ大根同様目からうろこでした。
でも見るからに美味しそうだったし、薄力粉以外は糖質制限でOKなものばかりなので作ってみたいです。
料理で失敗する原因はだいたい「味付け」か「火加減」のどちらか。
味付けはキチンと計量すればいいので、やはり一番のネックは火加減ではないでしょうか。
私もあまり料理をしなかった頃はここでつまづいていました( ;∀;)
水島シェフの料理法は「弱火」が基本なので、まず時間的に焦らない(笑)
じっくり火を入れていくので余裕をもって料理ができる。
ある意味、最強の「失敗しない」調理法だと思います。
…１回作ってみるまでにちょっと勇気がいりますけど(笑)
番組公式サイトはコチラ→サタデープラス
水島シェフのその他のレシピはコチラ⇩
