7 Feb 2017
２月７日「あさイチ」のレジェンドキッチンはバレンタイン間近ということで、ベルギー出身の世界的ショコラティエのピエール・マルコリーニさんがゲスト。
今回はガナッシュの日本バージョン『カレ・ジャポネ』の作り方を伝授。
『カレ・ジャポネ』とはフランス語で「日本風の四角いチョコレート」という意味。
最後の仕上げで日本風になるので、作り方は基本のガナッシュと一緒です。
スイーツ作りってけっこう大変だと思ってたんですが、わりと簡単にできそうだったので自分の備忘録用に載せておきたいと思います。
バレンタイン用でも、プレゼントや手土産、自分のご褒美用でも手作りガナッシュってちょっとカッコいいですよね！
ピエール・マルコリーニさんといえば、ベルギーが誇る世界的ショコラティエ。
私でもお名前を聞いたことがあります。
ガナッシュ『カレ・ジャポネ』の作り方
●材料 ５０個分
チョコレート ２５０g
生クリーム（脂肪分３５％）２００g
砂糖 ３０g
無塩バター（有塩も可） ４５g
日本酒（辛口） ２０ml
黒ゴマ ５０g
大葉 適量
1⃣チョコレートを細かく刻む
できるだけ細かく刻むのがポイント。
チョコレートを選ぶ基準は
・良いダークチョコレート
・香りがしっかりしている
マルコリーニさんが使用したのは上の
『タブレットソンスクレレ』。
2⃣生クリームと砂糖を煮る（弱火）
最近は砂糖少なめがトレンド。
3⃣2⃣のクリームを３回に分けて、1⃣のチョコレートに加え混ぜる
1⃣のチョコを耐熱ボウルに入れて、そこにクリームを注ぎます
クリームはゆっくり入れるのがポイント。
混ぜるときは、中から外へヘラを動かします。
4⃣バターを加えて混ぜる
バターを加えることで
・味にコクが出る
・仕上がりがツヤツヤに
無塩でも有塩でも可。
5⃣日本酒を加えて混ぜる
日本酒を加えることでアロマが強まるんだそう。
辛口を選ぶのがポイント。
6⃣保存容器をラップで覆う
⇨底にクッキングシートを敷く
⇨5⃣を流し入れる
⇨冷蔵庫で１２時間冷やす
保存容器はチョコっぽく平たくなるように、
浅めの広めタイプを選びます。
7⃣１.５～2ｃｍの大きさに切る
⇨黒ゴマをまぶす
⇨大葉を縦半分に切って敷く
●切るときに包丁をお湯で温めておくと、キレイに切れます。
黒ゴマは切った断面の上下２辺にまぶします。
大葉を敷いて香りを楽しむのがマルコリーニ流。
大葉とガナッシュを一緒にスティックでさして食べるのが『カレ・ジャポネ』
…チーズならわかるんだけど( ﾟДﾟ)
でも試食したイノッチさんは
「大葉とチョコが合うなんて！Σ(ﾟДﾟ)」
と驚かれてました。
ちょっと大葉は勇気が入りますが、これなら材料を揃えれば初心者にも簡単にできそう。
ココアパウダーをまぶしたら見栄えのよいガナッシュが作れそうです。
チョコレートの糖質が気になる方はコチラの低糖質チョコがおススメです⇩
マルコリーニ流チョコの味わい方
❶冷たいチョコはもったいない
冷蔵庫で冷えたチョコを食べるより、常温に戻してから食べるほうがチョコ本来の香りや味を感じやすい。
❷音色に耳を澄ませて…
カリッ、パキッという音でチョコレートの質がわかる。
❸舌だけじゃダメ！口全体で楽しんで
口から鼻にぬける香りを感じたりと『アロマ』を楽しんでほしい。
❹すぐには飲み込まないで
口の中でチョコレートを回す感じで。
マルコリーニさんのチョコは、カカオ豆からこだわって作る『ビーン・トゥ・バー』。
カカオ豆から一貫してこだわってるので少々お値段はお高め。
ですが、本物志向の女子から熱い支持を受け大人気なんだそうです。
これは食べてみたいですね。
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