12 Jan 2018
１月１１日「得する人損する人」芸能人の定番レシピを特損おなじみの一流シェフが辛口添削のお題はカルボナーラ。
今回はイタリアンの鬼才・小林幸司シェフがお料理上手で知られる本田朋子さんのレシピを添削。
パスタをゆでるお湯の段階からダメ出しが始まったカルボナーラ作り、生クリームや牛乳を入れるという一般的な作り方は間違いだらけという結果に。
イタリアンのシェフがおしえる本当のカルボナーラはもっと簡単にできるものでした。
さてその作り方とは？
追記：実際に作ってみましたがものすごく簡単にできました。
卵がとろとろで味も抜群です。
画像もありますのでよかったらご覧ください。
小林シェフがおしえる
正解のカルボナーラレシピ
材料
パスタ（２mm） ９０g
塩 適量
ベーコン １５g
オリーブオイル 大さじ２
(炒める用とかける用）
ニンニク ５g
卵（Sサイズ） １個
（室温にもどしておく）
粉チーズ ３０g
黒こしょう 適量
1⃣鍋にお湯を沸かす
⇨塩をしっかりめに入れる
一派的な作り方では「塩を少々入れる」となりますが、シェフによると塩を入れるのは「パスタにしっかり下味をつける」ため。
なので塩はしっかり入れます。
小林流はお湯1ℓに対し塩小さじ4杯。
自分の好みの塩かげんでよいそう。
2⃣ベーコンを5㎜角に切る
⇨ニンニクもみじん切りにする
本場ではグアンチャーレという豚ほほ肉の塩漬けを使うので、その代用であるベーコンの燻製臭が邪魔なんだとか。
なのでなるべく小さくカットすることでベーコンの燻製臭を感じにくくします。
そして香りと風味付けのためにニンニクのみじん切りを入れるのもイタリアンの定番。
3⃣フライパンにオリーブオイル(大さじ１）を敷く
⇨2⃣のベーコンを入れ炒める
⇨ベーコンの脂身が透明になったらニンニクを入れる
⇨ニンニクがカリカリになるくらいまで炒める
4⃣ボウルに卵を入れる
⇨卵を端に寄せ、粉チーズを入れて真ん中に土手を作る
⇨卵の反対側に3⃣を入れる
（卵に熱が伝わらないように、粉チーズで境界線を作る）
牛乳や生クリームは入れません。
それらを入れることでソースが水っぽくなり味が薄まってしまうので、卵と粉チーズだけで仕上げます。
5⃣1⃣のお湯にパスタを入れる
⇨芯がなくなるまでしっかりゆでる
(この先は一切火を使わないので）
(パスタは袋に表示してある時間通りで）
⇨茹で上がったらザルにとり水気を切る
シェフいわく、芯が残ってる状態は中が生なのでダメなんだそう。
芯がない状態が味が染み込んで美味しいし、これから先の工程で一切火を使わないのでパスタはしっかり茹でます。
そしてパスタはソースがしっかりからまるので太めのものを選びます。
6⃣4⃣のボウルの中に、茹で上がったパスタをかぶせるように入れてしばらくおく
（１０秒間ほどおいて具材を蒸す）
⇨ソースとパスタをまんべんなく混ぜる
7⃣器に盛り付ける
⇨オリーブオイル（大さじ１）と黒こしょうをふる
ソースの味付けに粉チーズがはいっているのでここでチーズをかける必要はなし。
一派的な作り方よりだいぶ簡単にできますね。
見た目も卵がかたくならずクリーミー。
でも簡単すぎて味は大丈夫なのかとちょっと不安が…。
半信半疑で試食したスタジオの方々も大絶賛！
「匂いが違う！」「濃さが全然違う！」とのコメントが。
坂上忍さんも思わず「100点！」と言ってしまうほど。
添削された本田さんも「口に入れた瞬間に本物って思いました」と脱帽の様子でした。
本田さんの作り方というか、主婦のほとんどがカルボナーラのレシピを間違っていたようです。
やはり一流シェフはスゴイですね。
こんなに簡単に美味しいカルボナーラができるんだったら是非チャレンジしてみたいと思います！
特損ヒーローズのサイゲン大介さんのカルボナーラの作り方はコチラ⇩
作ってみました
トロトロ感がおわかりいただけますでしょうか。
もう卵がとろーりでお店で食べるみたいな感じ。
ベーコン１５gはスーパーなどで売っているハーフサイズのベーコンが２枚でちょうど。
ニンニク５gはふつうのネットに入っているニンニクの１かけ分です。
シェフ指南の塩の量を入れると、お湯も海水かと思うくらいの塩っからさでした。
（でもそれでパスタに下味がつき美味しかったです）
パスタが太めで茹でるのに時間がかかるので、パスタをお湯に入れてからベーコンとニンニクを炒め始めたほうがいいと思います。
（油はねにご注意を）
ベーコンとニンニクを炒めたら、卵と粉チーズが入ったボウルにイン。
このとき粉チーズの土手は縦に長めに作った方がいいです。
私のボウルは大きめですが底が狭いタイプだったので、卵の白身が越境して隣りに流れそうになりました。
（画像でもちょっとあぶないのがわかります。）
そして茹で上がったパスタを上にかぶせるようにのせます。
１０秒経ったらそれをまんべんなくかき混ぜて出来上がり。
オリーブオイルと黒こしょうをかける前はこんな感じ。
いやー簡単にできました！
勝手にカルボナーラは難しいという思いがありましたが考えがかわりましたね。
パスタが太めというのがまた合ってて、さすがイタリアンの鬼才は違うなと思いました。
これは誰かに作って自慢したいです！
ボウルを使わずにフライパンだけで作ってみました
小林シェフのレシピはボウルで最後の仕上げをしますが、ボウルを洗うのが面倒だったのでフライパン一つでできないかなと思いチャレンジしてみました。
上の画像が出来上がり。
結論から言うとフライパン上で最後の仕上げをしてもクリーミーで美味しかったです（個人的感想です）。
まずはお湯を沸かすこととベーコンとニンニクを切ることを同時にスタート。
パスタの茹で時間が１１分と長いので、ゆで上がるまでにかなり時間があります。
なので炒めたベーコン＆ニンニクを片方に寄せて、パスタが茹で上がる１分ほど前に粉チーズと卵をイン。
このときにはフライパンはもう冷めていて卵に熱が伝わることはありません。
そしてそのフライパンに茹で上がったパスタを入れ、１０秒かぞえて混ぜます。
ボウルで作ったときと遜色ない仕上がりになりました（個人的感想）。
味にこだわりのある方にはおススメしませんが、雑でも手間なしのほうがいいという方は一度試してみてはいかがでしょうか。
