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得する人損する人ハンバーグレシピ ミシュラン一流シェフの作り方

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3月15日「得する人損する人」は一流シェフが主婦のレシピを添削する人気コーナー。

今回はレシピ本も出されている安田美沙子さんのハンバーグのレシピを一流シェフの竹内シェフが添削します。

今までふつうにやっていたひき肉を粘り気がでるまでしっかり練ることや強火で焼くなどが覆されるレシピに安田さんもビックリ。
さらに簡単に美味しくできるのでハンバーグ好きさん必見です。

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「アッシェ ドール タケウチ」の竹内シェフはハンバーググランプリで金賞を受賞。
ミシュランガイドにも掲載されている名店です。

ちなみに竹内シェフのお店のハンバーグは4500円也。

竹内シェフ流
ハンバーグの作り方

材料

合いびき肉
(牛肉7:豚肉3)
玉ねぎ
セロリ
溶き卵
生パン粉
ナツメグ
塩・こしょう

1⃣玉ねぎをみじん切りにする
⇨熱したフライパンに入れ軽く1分ほど炒める

玉ねぎは「飴(あめ)色」にする必要はなく軽く炒めるだけでも甘みがでるので1分ほど炒めるだけでOK。
飴色になるまで炒めるのは炒めすぎなんだそう(水分が飛び甘くなりすぎてしまう)。

2⃣ボウルに
・合いびき肉
・セロリのみじん切り
・1⃣の玉ねぎ
・溶き卵
・生パン粉
・ナツメグ
・塩・こしょう
を入れる

牛乳は入れる必要なし(水っぽくなったり、うま味や凝縮感がなくなるため)。
つなぎは卵で十分なんだそう。

合いびき肉は牛7:豚3がおすすめ。
牛肉は縮みやすく焼き上がりがかたくなりますが、やわらかな豚肉が3割入ることで食感を良くします。

セロリのみじん切りを加えることでお肉の臭みを消し、上品で高級感のある味わいに。

3⃣2⃣をつかむように全体を10秒ほど軽く練る

粘り気が出るまで混ぜるのが最大の間違い。
混ぜ過ぎて粘り気が出てしまうと切ったときに肉汁が出てしまい器にうま味が出てしまいます。
口の中で噛んで初めてうま味や肉汁を感じるためには混ぜ過ぎないことがポイント。

4⃣ハンバーグの形に成形する
(真ん中をへこます必要なし)

タネの真ん中をへこますのは加熱してタネが膨らみ割れるのを防止するため。
シェフのレシピだとタネを混ぜ過ぎていないので繊維が壊れず縮みにくいため真ん中をへこます必要がありません。

5⃣4⃣のタネをバットなどに入れラップをかける
冷蔵庫でいったん冷やす

(冷蔵庫なら30分・冷凍庫なら10分

タネを常温のまま焼くと肉汁は焼いたそばから外へ流れ出てしまいます。
冷蔵庫に入れて冷やすことで肉汁の元となる脂がかたまり肉汁が出にくくなります。

6⃣熱したフライパンにタネを入れ、弱火でゆっくり焼く
⇨片面を5分焼く
⇨裏返して10分焼く

(フタをする必要なし)
(脂をかけながら焼いていく)

強火だと一気に火が入りタネが急激に縮んでうま味&肉汁が外に出てしまいます。
フタをしても密閉空間になり温度が急激にあがるのでフタをする必要なし。

7⃣早く焼きたい場合はアルミホイルをかける

アルミホイルをかけると適度なすき間があるため温度が上がり過ぎずうま味や肉汁を逃しません。

8⃣アルミホイルかぶせたら火を切る
⇨余熱で5分焼く

余熱で仕上げることで肉汁が肉の中で落ち着き、口の中で噛んだときに初めて肉汁がでる絶品のハンバーグに仕上げることができます。

竹内シェフ流はソースをかけず塩のみでいただきます。

一般的な作り方からすると目からうろこの作り方ですが、やはりプロの味は美味しいんだそう。
これはぜひチャレンジしてみたいですね。

前回大好評だったイタリアン・小林シェフのカルボナーラの作り方はコチラ⇩

実際に作ってみましたが、超簡単なのに卵がとろーりで大変美味しかったです。
パスタ好きの方におすすめです。

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