16 Mar 2018
３月１５日「得する人損する人」は一流シェフが主婦のレシピを添削して簡単に美味しくする方法を伝授。
今回はミシュラン二つ星の中華「桃の木」の小林シェフがお料理上手で知られる土屋アンナさんの炒飯のレシピを添削します。
けっこうな辛口で知られるシェフですが今度もほぼ全部を添削。
小林シェフが作るチャーハンはもっと簡単にできて卵がカステラのように甘く香る絶品のチャーハンでした。
今回は家庭でもマネしやすいように中華鍋とコンロではなくふつうのフライパンとカセットコンロを使用しています。
小林シェフ
世界一美味しいチャーハンの作り方
材料（１人前）
炊き立ての温かいご飯 適量
卵 １個
長ネギ ４０g
サラダ油 適量
塩 少々
水 少々
1⃣ネギはみじん切りにする
⇨卵は割りほぐしておく
2⃣フライパンを２００℃に熱する
【２００℃の目安】
フライパンを火にかけ中に濡れタオルをあてて「ジュッ」と音がしたら２００℃以上
3⃣サラダ油を入れたら、先にご飯を入れる
⇨その上に溶き卵をかける
先に卵を入れると卵にどんどん火が入り卵がかたくなって風味をダメにしてしまうので先にご飯から投入し、その上に溶き卵をかけます。
4⃣卵を入れたら３０秒間ずっと切るようにかき混ぜ続ける
小林シェフのチャーハンの決め手はこの３０秒間。
３０秒間ひたすら両手を動かし切るようにかき混ぜます。
フライパンも回すように動かして火から離さず、フライパンをふる（あおる）のはなし。
5⃣パラパラになったら塩を加える
ごま油やしょうゆは卵の香りを邪魔するので味付けは塩のみ。
6⃣ネギのみじん切りを加える
7⃣少量の水を加えてさらにかき混ぜる
これは本場中国の料理人が使うテクニック。
水蒸気でパラパラになり、お米の表面の油を細かくするので油っこさを感じさせません。
よりパラパラになり卵の香りが一層引き立ちます。
小林シェフは少しチャーハンを片側に寄せ、空いた部分に水を入れてからまたかき混ぜていました。
8⃣パラパラになったら器に盛り付け出来上がり
【小林シェフのポイント：チャーハンは卵料理】
●冷ご飯ではなく炊きたての温かいご飯を使う
冷やご飯を炒めるのに時間がかかり、その時間で卵がかたくなり香りがなくなるから
●卵の香りを邪魔するものは入れない
チャーハンは卵を楽しむ料理なので余計な具材は入れない
（卵と相性の良いハムは細かく切って入れてもよし）
●チャーハンは高温・短時間で作る
あらかじめ卵を割りほぐしネギを切っておき、ご飯を炒めたら３０秒間が勝負
●最後に水を加えて水蒸気でパラパラに仕上げる
水を少量加えることで水蒸気でさらにパラパラにしながらも油っぽくない仕上がりに
小林シェフのいわく「チャーハンは卵料理なので卵が美味しく食べられるのが本物のチャーハン。カステラのような香りがするのが仕上がりの一番のポイント」なんだそう。
土屋アンナさんの作り方も一般の主婦の方がほとんどやっている方法で美味しかったんですが、やはりプロのチャーハンは全然違うもののようです。
ちなみに小林シェフの「桃の木」でのチャーハンのお値段は１２００円也。
これがおウチでできたらちょっとというかかなり自慢できそうです。
材料も超シンプルだしぜひチャレンジしてみたいと思います。
前回大好評だったイタリアンの奇才・小林シェフのカルボナーラの作り方はコチラ⇩
私も実際作りましたがとっても簡単で、しかも卵がとろーりですっごく美味しかったです。
パスタ好きの方は一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか。
