30 Dec 2016
１２月２９日「あのニュースで得する人損する人」は特損ヒーローズのサイゲン大介が登場。
今回は名店『黒船亭』の３０００円のビーフシチューを材料費２６０円で再現することに挑戦します。
ただでさえ高級感のあるビーフシチュー、”神の舌を持つ男”サイゲン大介は少ない予算でどこまで名店の味に近づけることができるのか。
そして家庭で食べる『年越しそば』を名店の味に近づけるサイゲン流テクニックもご紹介。
市販の蕎麦と買ってきた惣菜のえび天で簡単にできちゃいますよ。
麺・スープ・海老の天ぷらにひと手間加えて、自宅で本格的な味が楽しめるワザは必見です！
サイゲン大介流 ビーフシチュー
●材料
牛肉（スネ） ５００g
マイタケ １００g
市販のルー ８０g
たまねぎ ５０ｇ
バター 大さじ１
こしょう 適量
酒 ５０ml
水 ８５０g
ローリエ 1枚
●キャラメル酢
はちみつ 大さじ½
穀物酢 大さじ½
●漬け込み用
水 大さじ２
塩 小さじ¼
砂糖 大さじ２
1⃣牛肉にフォークで穴をあける
⇨保存袋に入れる
2⃣細かく刻んだマイタケを1⃣に入れる
⇨塩・砂糖・水を入れて軽くもみこみ３０分おく
（漬け込み用）
💬マイタケの効果
お肉がかたくなる原因は加熱によりタンパク質が固まるため。
マイタケには『プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）』が含まれていて、タンパク質を分解しかたくなるのを防ぎます。
さらに牛肉のうま味成分『イノシン酸』とマイタケのうま味成分『グアニル酸』が合わさることで、よりお肉が美味しくなるという相乗効果もあります。
📍マイタケは細かく刻むことでプロテアーゼが出やすくなります。
3⃣鍋に水・酒・ローリエを入れる
⇨2⃣の中身を全部入れる
マイタケごと入れることでスープにマイタケのうま味がうつります。
4⃣フタをして、１時間３０分煮込む
フタはちょっとずらして、煮汁が半分の量になるくらいが目安。
5⃣アクと一緒にマイタケを取り出す
⇨すりおろしたたまねぎを入れ、ひと煮立ちさせる
6⃣市販のルーとバターを入れる
7⃣キャラメル酢を作る
❶耐熱容器にはちみつと穀物酢を入れ混ぜる
❷電子レンジ（６００w）で１分５０秒加熱する
焦げ目がついたら完成。
これは『キャラメリーゼ』という調理法。
じっくり火を通すことで茶色くなり、糖が焦げてできる苦味が複雑な味になりコクを感じます。
そして酢を加えることでまろやかさをプラス。
💬キャラメル酢は炒め物や煮込み料理にコクを与える万能調味料！
8⃣鍋にキャラメル酢を入れる
⇨軽くかき混ぜる
お好みでこしょうを適量ふりかけます。
今回は付け合わせに、にんじん・ジャガイモ・ブロッコリーを使用しています。
番組では名店黒船亭さんのビーフシチュー（３０００円）と食べ比べ。
どちらが黒船亭さんか当てるというのをやったんですが、当てたのは上川隆也さんと羽鳥慎一さん、松下奈緒さんの３人だけ！
なんと食通「世界の渡部」さんも船越英一郎さんハズしちゃいました。
サイゲン大介恐るべし(>_<)
サイゲン大介流 年越しそば
●材料 １人前
そば（乾麺） １束
水（茹でる用） １ℓ
めんつゆ（３倍濃縮） ２００ml
水（つゆ用） ６００ml
干ししいたけ ４個
惣菜のえび天ぷら ２本
1⃣乾麺１束を５００mlの水に、袋にある表示時間分だけつける
麺が水分を含むことでゆで時間が短縮でき、乾麺の風味を最大限活かすことができます。
いろんな乾麺がありますが、水につける時間はゆで時間と同じ。
2⃣1⃣を水ごと鍋に入れる
⇨水５００mlを足し沸騰させる
1⃣の水にそばの風味がうつっているのでそれも使用します。
《そばをゆでるお湯の量の目安》
●乾麺１束⇨１ℓ
●乾麺２束⇨1.5ℓ
3束以上になるとゆで時間が長くなり風味が損なわれるそう。
2束までにするのがおススメ。
3⃣表記されたゆで時間の半分の時間で麺をゆでる
すでにそばが水分を含んでいるので、表記の半分の時間でOK。
長時間ゆでるとそばに含まれているデンプンが糊状になって食感が悪くなるので、短時間でゆでた方がコシのあるモチモチのそばに仕上がります。
4⃣ゆでたそばをザルにあげる
⇨水で表面のぬめりを取る
これでのどごしが良くなり、そばの香りもより引き立ちます。
5⃣めんつゆに干ししいたけを入れる
⇨１時間おく
めんつゆの材料であるかつお節には『イノシン酸』、昆布には『グルタミン酸』というま味成分が含まれています。
そこに干ししいたけの『グアニル酸』を加えると相乗効果でうま味がアップ！
6⃣つけていた干ししいたけを薄くスライスする
干ししいたけはスライスして具として使用します。
7⃣水６００mlとのめんつゆ１００mlを鍋に入れ、火にかける
めんつゆは約２人分できます。
8⃣えび天の表と裏に、霧吹きで水を吹きかける
サイゲン大介さんは３回くらいずつ吹きかけていました。
9⃣１０００wのオーブントースターで２分加熱する
水分が蒸発した衣の中に小さな空洞ができ、揚げたてのようなサクサクの食感になります。
番組ではトースターの網の上に手でもんで凹凸をつけたアルミホイルを敷いて、その上にえび天をのせていました。
🔟そばをどんぶりに移し、めんつゆを注ぐ
スライスした干ししいたけも具としてのせます。
お好みでネギなどのせます。
茹でたそばだけを食べただけで、坂上忍さんが絶賛！
カルボナーラのときもでしたけど、乾麺は水でもどしてから茹でるのが基本になりますね。
スタジオで試食したゲストの皆さんからも大絶賛されてました。
香り、麺の歯ごたえ、天ぷらのサクサク感が全然違うごのこと。
ほんとサイゲンさんスゴイです(´･∀･`)
簡単にできそうな、チャレンジしてみたくなるレシピですね。
あんなに絶賛されるんだったらやらない手はないでしょう( ｀ー´)ノ
ぜひ年越しに試してみてはいかがでしょうか。
サイゲン大介流美味しい親子丼のレシピはコチラ
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