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『相葉マナブ』信州味噌蔵女将直伝レシピ!絶品みそ料理の作り方!

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11月6日「相葉マナブ」は去年作って1年寝かせた信州味噌を使った絶品みそ料理作り。

味噌を作るのは大変ですが相葉さんたちのお味噌はとっても美味しくできたようで、そのお味噌を使って味噌蔵の女将さん直々に伝授してくださる味噌汁ねぎ味噌焼き坂井芋(里芋)の肉味噌炒めふろふき大根の4品を作ります。

実際に家でも料理をされる包丁王子・相葉さんのお料理姿が見られるのは眼福ですね。

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レシピをおしえてくださるのは200年以上の歴史を持つ老舗味噌蔵・塩屋醸造の女将さん上原かつ子さん。

ホームページはコチラ→塩屋醸造

味噌汁の作り方

●材料  4人前
長ネギ        2本
豆腐         ½丁
味噌         大さじ4
かつお節       10g
昆布         10g
水          800ml

番組では「松本一本ねぎ」を使っていました。

松本一本ねぎは信州の伝統野菜。
曲がっているのが特徴です。
なぜ曲がっているかというと、成長途中でわざと斜めに植え替えてストレスをかけることで太くて甘いねぎになるからだそう。

1⃣ 水の入った鍋に昆布を入れ弱火にかける
⇨沸騰直前に昆布を取り出す

●昆布は火にかける前に入れて沸騰させない
できれば昆布は30分前から入れておくとよし。

2⃣ 火を止めかつお節を入れる

●かつお節は火を消してから入れる
かつお節が自然に沈むまで1~2分ほどおき、
キッチンペーパーなどで濾す(こす)。

3⃣ 長ネギは斜め切りにし、豆腐は角切りにする

ネギは3㎝、豆腐は2㎝角に。

4⃣ 出汁にネギと豆腐を入れる
⇨具材が温まったら、火を止め味噌を溶き入れる

●味噌は火を消してから入れる
沸騰したものに入れると味噌の風味がとんでしまうため。

5⃣ 味噌を入れたら沸騰させないように少し煮る

●味噌を入れてからは沸騰させない

ねぎ味噌焼きの作り方

●材料  4人前
長ネギ        2本
味噌         大さじ2
みりん        大さじ1

1⃣ 5㎝ほどに切ったネギを弱火15~20分焼く

2⃣ 味噌とみりんを混ぜる

味噌にみりんを加えてやわらかくします。

3⃣ 1⃣のネギに2⃣を塗る
⇨味噌を塗った方を下にして焼く

味噌を焼くことで香ばしさアップ。
少し味噌が焦げるまで焼くのがポイント。

里芋の肉味噌炒めの作り方

●材料  4人前
里芋         中8個(約400g)
豚ひき肉       80g
しょうが(みじん切り) 1片
サラダ油       大さじ1
味噌         大さじ6
酒          大さじ4
砂糖         大さじ2
みりん        大さじ2
青ネギ        適量

番組では「坂井芋」を使っていました。

坂井芋も信州の伝統野菜。
強い粘り気ともっちり食感が特徴。

1⃣ 里芋はひと口大に切る
⇨やわらかくなるまで30分ほどゆでる

2⃣ 味噌・酒・砂糖・みりんを混ぜ合わせる

3⃣ フライパンで豚ひき肉としょうがを炒める

4⃣ 豚ひき肉に火が通ったら里芋を入れる

5⃣ 2⃣の合わせ調味料を入れ全体にからませる

とろみが出るまで炒めます。
仕上げに青ネギをかけたら出来上がり。

ふろふき大根の作り方

●材料  4人前
大根         2/3本(約600g)
昆布だし       適量
味噌         大さじ4
砂糖         大さじ4
みりん        大さじ2
酒          大さじ2
柚子の皮(あれば)  少量

1⃣ 大根は4~5㎝の厚さに切る
⇨皮をむいて面取りと隠し包丁を入れておく

面取りとは煮崩れしないように大根の角をとっておくこと。
隠し包丁とは味が染み込みやすいように、十文字の切り込みを入れること。

2⃣ 冷たい昆布だしに大根を入れ、中火にかける

3⃣ 煮立ったら火を弱火にする
⇨柔らかくなるまで1時間半~2時間ほど煮る

大根は味が染み込むのに時間がかかるので、
冷凍しておくと時短で早く味が染み込みます
家事えもん流時短おでんレシピ!大根に味を染み込ませる&半熟卵の作り方

4⃣ 味噌・みりん・砂糖・酒を鍋に入れる
中弱火にかけ混ぜながら3~4分ほど煮詰める

味噌の風味を損なわず、酒のアルコールだけがとぶ約80~90℃で煮詰める
表面が軽くふつふつとし始める状態が目安

5⃣ 汁気を切った大根に4⃣の味噌ダレをかける
⇨細かく切った柚子の皮をのせる

 

全部美味しそうな味噌料理ばかりでした。

特にふろふき大根は作ってみたかったので今回は勉強になりました。
甘味噌ダレはこんにゃくや里芋などにも使えそうで重宝しそうな予感(笑)

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今回のお味噌作りが上手くいったので、相葉さんたちは来年も味噌作りに挑戦するそう。
また来年も楽しみですね。

「相葉マナブ」魚の目利き編はコチラ⇩

番組公式サイトはコチラ→相葉マナブ 信州味噌のレシピ

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Happyというシバリの中でこれを持ってくる相葉さん、さすがのクオリティです(‘◇‘)

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