29 Jan 2017
１月２９日「相葉マナブ」は恒例の目利き塾・冬の魚篇。
今回も超高級鮮魚店『根津松本』の松本さんを先生に、今が旬の寒ブリと寒ヒラメの見分け方を学びます。
脂がのった美味しい魚の見分け方や、簡単で絶品な”ブリの塩焼き””ブリしゃぶ””ヒラメの卵とじ”のレシピも一緒にご紹介します。
東京文京区の鮮魚店『根津松本』さんは超高級店。
店主の松本秀樹さんはアンジャッシュ渡部さんから「日本一の魚屋さん」と大絶賛されているスゴイお方です。
height=”1″ border=”0″ />寒ブリの見分け方
●しっぽが太いものを選ぶ
●背が盛り上がってみえるものを選ぶ
背が盛り上がってみえるのは”脂がのっている”ということなので、より美味しいといえるそう。
前回の秋の魚の目利きで”サンマ”でも同じだったように、多くの魚に通用するそうです。
→『相葉マナブ』魚の目利き！美味しいサンマ・アジ・サバの見分け方
●お腹の高さ（ふくらみ）があるものを選ぶ
●ブリの切り身も腹が厚く、断面が大きいものを選ぶ
断面が大きいということは、ブリ自体が大きくて脂がのっているから。
📌ブリの美味しい捌き方
①ブリは『すき引き』
包丁で皮を引く（剥ぐ）方法。
ウロコ取りで取るよりも包丁を使う『すき引き』の方が、皮まで美味しく食べられます。
頭と内蔵をとり、３枚におろしますが、
その時、上の身のしっぽのところに穴をあけ、その穴に指をひっかけるとおろしやすくなります。
②包丁のアゴ（柄側）から一気に引き切る
サクの状態から刺身にするとき、身に包丁の柄に一番近い部分を当て
円をかくように一気に引きます。
押したり引いたりしないで一気に引くのが刺身が美味しくなるポイント。
📌美味しい『ブリの塩焼き』の作り方
●材料 ４人前
寒ブリ ４切れ
塩 適量
酒としょうゆ ６０：１の割合
📍美味しくなるテクニック
①二段塩
・一段目の塩で臭みと水分を出す
・二段目の塩で味付け
⇨ブリは脂が強いので少し多めに
②隠し包丁
・皮に１㎝間隔で切り込みを入れる
⇨皮近くにうま味の強い脂があるので、切り込みを入れることで美味しく食べることができる
③魔法のシュッシュ
・香り付け＆臭みとり＆照り出し
・酒：しょうゆが６０：１の割合
・１００均などにある霧吹きに入れて使う
1⃣ブリに塩をふり、２０分おく
2⃣皮に切れ目を入れる
3⃣塩を洗い流し水気をとる
⇨もう一度塩をふる
4⃣身から焼いて、最後に皮目を焼く
（あれば七輪で）
5⃣焼きあがる１分前に魔法のシュッシュを吹きかける
この魔法のシュッシュは他の魚にも応用できます。
📌美味しいブリしゃぶの作り方
●材料 ４人前
寒ブリ １柵
昆布だし １ℓ
酒 ５０cc
水菜 ４束
ポン酢 適量
もみじおろし 適量
柚子胡椒 適量
📍美味しくなるテクニック
①お酒で臭み消し
魚の臭みを取るために、昆布だしにお酒を入れる
②うま味の強い背側の切り身を使う
1⃣ブリを1ｃｍほどの厚みに切る
2⃣昆布だしに酒を入れ、火にかける
3⃣水菜を食べやすい大きさに切る
⇨しゃぶしゃぶしたブリで水菜を巻くようにして食べる
寒ビラメの見分け方
ヒラメは生活環境に合った保護色に体表を変化させるので、見た目の色は関係ないんだそう。
●エンガワが厚いものを選ぶ
松本さんいわく
「ヒラメの脂はエンガワに溜まりやすいので、エンガワが厚いと身の脂も多い」。
📌ヒラメの卵とじの作り方
材料 4人前
ヒラメ 1柵
かつおだし １２０ｃｃ
みりん 大さじ½
卵 ２個
塩 少々
三つ葉 適量
1⃣沸騰したかつおだしにみりん・塩を入れる
2⃣ぶつ切りにしたヒラメを入れる
⇨２０秒後に卵をまわし入れる（強火）
3⃣三つ葉を入れてフタをする
4⃣４５秒煮る
ヒラメはあまり火を通さないのが美味しく調理できるポイント。
前回の秋の魚の目利きでもでてきた魔法のシュッシュが再度登場。
焼き魚がお好きな方は常備するとよさそうですね。
ヒラメを食べる機会はあんまりありませんが卵とじは美味しそうでした。
とりあえずはブリしゃぶを試してみたいです。
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