18 Sep 2016
９月１８日「相葉マナブ」は恒例の目利きシリーズ。
今回は旬の魚の目利きに挑戦ということで、渡部さんも大絶賛のすごい先生にサンマ・アジ・サバのおいしい見分け方をおしえていただきました。
サンマの肝を使った簡単な料理やサバの塩焼きを美味しくするレシピも一緒にご紹介します。
今回相葉さんたちに魚の目利きをおしえてくださるのは東京根津にある超高級鮮魚店「根津松本」の店主・松本秀樹さん。
食通で有名なアンジャッシュ渡部さんが「日本一の魚屋さん」と大絶賛するくらいのスゴイ方です。
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おいしい魚の見分け方
🐟サンマ
●小顔に見える
胴に対して顔がどう見えるかというのがポイント。
頭の後ろの肩（背の部分）がもっこりしているのを選ぶといいそう。
エサをたくさん食べたサンマは
胴回り全体が太るため背中も膨らんで見えるそう。
元々細いサンマは太ったのが背中に顕著に表れるとのこと。
なので顔が小さくみえるということは、胴が太いということで脂がのっていて美味しいということになります。
●小顔で肩が張っていても、お腹が軟らかいサンマは鮮度が悪い
松本さんがおっしゃるには
「目が赤い」とかそういうのは気にしなくてもよいそう。
サンマの肩の部分で見分ければいいそうです。
簡単＆美味しく仕上がるサンマの捌き方
1⃣サンマを立てる
ふつうはまな板に寝かせますが、
頭をとるために立てるというか起こします。
2⃣上から垂直に、背骨まで切る
3⃣包丁で頭を押さえ、身を少しひねって内蔵を抜き取る
この方法だと血が出にくいので片づけが簡単だし、まな板も汚れないんだそう。
4⃣３枚におろす
5⃣皮を剥ぐ時は、親指で背の端の脂を押さえてはがす
皮のそばの脂をいかに残せるかが美味しく捌けるポイント。
端の白い部分ですね。
肝を使った簡単レシピ
サンマの肝ダレ漬け焼きの作り方
●材料
サンマ ２尾
サンマの肝 ２尾分
しょうゆ 大さじ２
酒 大さじ３
みりん 大さじ３
山椒 少々
（公式サイトより）
1⃣酒・みりんを入れて煮立たせる
2⃣サンマの肝を入れる
3⃣アクを取る
⇨しょうゆ・山椒を加え、肝を潰してよくかき混ぜる
4⃣冷ましたタレに捌いたサンマを３０分漬け込む
5⃣フライパンや網で焼く
身の方から焼いて、７割ほど焼けたらひっくり返します。
皮目は焦げやすいので軽く焼く程度で。
🐟アジ
●皮が金色をしている
アジは色が重要だそう。
松本さんの見立てによると、身の張りや腹のふくらみに加えて皮が金色だと脂がのっていることが多いとのこと。
🐟サバ
●腹回りの張りがしっかりしている
サバも頭や胴回りを見るのもポイント。
親指で掴むように押して腹がかたく張っている方が中に脂をもっている可能性が高いので美味しいんだそう。
美味しいサバの塩焼きの作り方
●皮にサラダ油をサッとぬる
余計な脂が落ちて皮がパリッと焼けるうえに、網に張りつかない。
ハケでサッとぬります。
●”魔法のシュッシュ”を吹きかける
皮目から焼いてひっくり返し十分に火が通ったら吹きかける。
📌魔法のシュッシュ
⇨酒60：しょうゆ１を混ぜたもの
霧吹きに入れて使う。
・酒で臭みを消す
・しょうゆで香りを付ける効果
があるとのこと。
渡部さんが日本一と絶賛するほどの方に魚の見分け方を伝授してもらいましたが、今まで聞いてきたのとは違っていて勉強になりました。
松本さんによると、
「魚に良し悪しはあるけれど、キチンとした処理をすればみんな美味しく食べられる」とのこと。
なかなか魚を捌くことはありませんが、この機会に挑戦してみるのもありかも。
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