30 Mar 2018
３月２９日「得する人損する人」は特損ヒーローズ・サイゲン大介さんがご登場。
スーパーで売っている安い豚肉を使って、１００g１０００円の金華豚で作った名店「平田牧場」さんのロースかつ（２０００円）を再現します。
和風だしとオリーブオイルで格安肉を高級にかえるサイゲン大介流テクニックは必見。
今回は世界的ソムリエの田崎真也さんが食べ比べてどちらが２０００円の名店のトンカツか判断します。
果たしてサイゲン大介さんは世界的ソムリエをだますことができるのか？
サイゲン大介が使う豚肉は１００㌘１２０円の外国産。
全部で材料費２４９円とリーズナブルです。
サイゲン大介流 とんかつの作り方
材料豚ロース肉（とんかつ用）
和風だし 小さじ１
オリーブオイル 小さじ1/2
マヨネーズ 大さじ１
はちみつ 小さじ２
溶き卵 １個分
パン粉 適量
揚げ油 適量
①ハサミを使って豚肉の筋を切る
包丁ではなくキッチンバサミを使って確実にすじを切っていきます。
②豚肉にフォークで穴をあける
⇨ラップをかぶせ肉を叩く
叩くことで肉の繊維がこわれやわらかく仕上がります。
これで豚肉の下処理はOK。
③器に
・オリーブオイル
・和風だし
・マヨネーズ
・はちみつ
を入れて混ぜる
和風だしには旨味成分のイノシン酸、オリーブオイルには同じくオレイン酸が含まれているので高級肉に近くなります。
マヨネーズのお酢でお肉をやわらかくし、卵と油でお肉をコーティングするので肉汁を出づらくしジューシーに仕上がります。
④③のタレを豚肉の両面にまんべんなくぬり、ラップをする
⇨冷蔵庫で３０分ねかせる
これで肉の下ごしらえはOK。
⑤指に溶き卵をつけパン粉を混ぜる
⇨これを何度か繰り返し、パン粉を大きくしてい
⇨大きくしたパン粉をとんかつにまぶすく
名店で使用しているパン粉は粗めの生パン粉。
これに近づけるために溶き卵でふつうのパン粉をまとめ大きくしていきます。
⑥フライパンの底に割り箸を４本おく
⇨⑤の肉をのせる
⇨揚げる用の油を注ぐ
（肉にかけないでフライパンの鍋肌からかける）
（まだ火はつけない）
フライパンに箸をおいて肉を直接フライパンの底に触れさせないことで肉が焦げるのを防ぎます。
箸をおくのに抵抗がある方は１００均グッズの網でもOK。
（底に直接触れないように脚が付いている網）
⑦フライパンを火にかける
（コールドスタート）
⇨片面５分、裏返して２分上げる
（肉の厚さによって調整する）
冷たい油の状態から火をつけて徐々に揚げるのが最近のスタンダード「コールドスタート」。
高い温度で揚げると一気に肉が縮んで固くなります。
コールドスタートだとゆっくり温度が上がるので肉にゆっくり火が通りやわらかく仕上がります。
コールドスタートは生姜焼きや唐揚げ、焼き魚などにも応用可能。
【揚がっているか判断する目安】
油の音がシュワシュワと低いときはまだ揚がっておらず、高い音になったら揚がっていると判断できる
⑧油からあげて１分おく
（予熱で火を通す）
これでサイゲン大介さんの得ワザとんかつは完成。
世界的ソムリエをだますことはできたのか？
名店のとんかつとサイゲン大介流とんかつを食べ比べた結果、さすがに世界的ソムリエの田崎さんをだますことはできませんでした。
なんせ田崎さんは「嗅覚」で味を判断し、豚がなにを食べてきたのかまでわかるという超人。
それでも田崎さんを悩ますまでいったんだからサイゲン大介さん凄いです。
しかし今回で番組を卒業する坂上忍さんはまただまされちゃいましたね。
最初にサイゲン大介さんを「神の舌を持つ」と最高の賛辞で評価した坂上さん、最後までサイゲンさんにはやられっぱなしでしたがなんとなく嬉しそうでした。
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