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フレンチシェフ直伝レシピ!失敗しないローストビーフの作り方

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11月29日「あさイチ」では本日が「1129(いいにく)」で「良い肉の日」ということでお肉特集。

その中でもお肉のプロが失敗しないローストビーフの作り方を披露してくださったので自分の備忘録用に載せておきたいと思います。
焼かずに適温でゆでることで99.9%失敗することなく、しっとりジューシーな自家製ローストビーフが味わえます。

みんな大好きローストビーフ、美味しくできる作り方をマスターしてクリスマスに食卓に並べて自慢してみたいですね。

追記:後日放送された「あさイチ」での料理家Makoさんの極うまソースの作り方もご紹介します。

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作り方をおしえてくださるのは肉料理が自慢の人気フランス料理店のシェフ・和知徹さん。
世界中のお肉を食べ歩いているお肉のマエストロです。

ローストビーフの作り方

●材料  4人前
牛かたまり肉(もも・ロースなど) 500g

塩・こしょう     適量
牛脂         1個
サラダ油       大さじ2
水          大さじ4

●ソース 
しょうゆ       大さじ½
顆粒コンソメ     小さじ1
バター        小さじ1と½

1⃣牛肉に塩・こしょうをふる
30分おいて常温にもどす

ローストビーフは塩・こしょうかけ過ぎくらいでOK。
常温にもどすことで焼きムラを防ぎます。
その後フォークでしっかりさして、お肉をやわらかくするとともに味を馴染みやすくします。

2⃣フライパンに油を敷き、肉の表面に焼き色をつける

1面1分くらいを目安に。
このフライパンは後でソース作りに使うので洗わずにとっておきます。

3⃣焼き色がついたら肉を取り出す
⇨キッチンペーパーで油を軽くふき取る

4⃣牛脂をうすめに切り肉に塗る
⇨そのまま一緒にラップで包み、保存袋に入れる

牛脂の風味で美味しさがアップします。
保存袋は熱湯に入れても大丈夫なものを
番組ではジッパー付きの保存袋に入れてました。
保存袋に入れたら空気を抜いて密封状態に。

5⃣大きな鍋に水をたっぷり入れて火にかける
58℃まで加熱したら、火を止めて4⃣を入れる

このとき肉が浮かんでくるのを防ぐために、重めのフタで落し蓋をします。
鍋の底面に袋が触れると破れる可能性があるので、あらかじめ皿などを下に敷いておきます。

6⃣鍋にラップをしてその上にフタをする
1時間おく

📍10~15分おきに温度を確認して
55℃以下に下がらないように加熱します。

500gのお肉で約1時間のゆで時間なので、それよりも大きい場合はもう少し長くします(それほど時間にこだわらなくても大丈夫)。

7⃣フライパンの余計な油を軽くふき取る
⇨水と保存袋に残った肉汁を入れる

ここからはソース作りです。

8⃣しょうゆ・顆粒コンソメを入れる
中火にかける

フライパンについたうま味をヘラでこそぎ取るような感じで。

9⃣バターを加えて溶けたら、茶こしでこしてソースにする

これでやわらかくてしっとりしたローストビーフの出来上がり。
焼かずにゆでることで、失敗せずに肉の味を味わえるローストビーフになるそうです。

もっと香ばしくしたいときは、ゆでてからさらにもう一度焼き目をつけるとより香ばしさがアップするそうですよ。

ところで58℃という温度ですが、目視とかでは測れないので温度計を使うしか方法はないそう
お菓子作りにも使える一つ持っていてもいいかもしれませんね。

弱火調理でおなじみ水島シェフのオーブンでほったらかしでできるローストビーフのレシピはコチラ⇩

簡単お手軽!極うまソースの作り方

こちらは2017年12月12日放送の「あさイチ」で紹介された料理家・Makoさんのレシピです。

●材料
水        100ml
砂糖       大さじ2
めんつゆ     大さじ3
みりん      大さじ2
こしょう     適量
おろしニンニク  大さじ2
わさび      大さじ1

1⃣お肉を焼いたフライパンに水を入れ熱する

お肉を焼いたフライパンには汚れが残るようにみえてお肉のうま味がぎっしり残っているので、水を加えてうま味をこそぎ取ります。

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2⃣1⃣のフライパンに
・砂糖
・めんつゆ
・みりん
・おろしニンニク
・こしょう
を入れ混ぜながら煮詰める

煮詰める目安はソースをヘラなどで混ぜるときに「一本の道」ができるようになるくらいまで。

3⃣煮詰めたら火を止める
⇨わさびを加えて混ぜる

火を止めてからわさびを加えるのは香りと辛味を生かすため。

【中国風ねぎソース】

●材料
長ネギ(みじん切り)    1/2本
しょうゆ          大さじ3
ごま油           大さじ2
一味唐辛子         適量
以上を混ぜるだけ。

【和風ポン酢ソース】

●材料
ポン酢           大さじ3
砂糖            大さじ1
柚子胡椒          小さじ1
オリーブオイル       大さじ2
以上を混ぜるだけ。

番組公式サイトはコチラ→あさイチ

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