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水島シェフの簡単レシピ”煮込まない肉じゃが”弱火下準備で煮崩れなし!

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12月24日「サタデープラス」は元宝塚の紫吹淳さんの花嫁修業企画第3弾。
先生はもちろん弱火調理人の水島弘史シェフ。

今回はむかしこの料理ができるというと男性に好評だった(笑)『肉じゃが』の作り方を伝授。
和食の典型のような立ち位置ですが、ジャガイモに味がしみていなかったり煮崩れしたりと意外と難易度の高いメニューです。

水島流だと下準備をしっかりすることでなんと煮込まずに肉じゃがができてしまいます
おまけに面倒なアクとりの必要もなし
目を疑うような下準備の方法ですが、これで美味しい肉じゃがが簡単にできるんだったら試してみたいですね。

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水島流 肉じゃがの作り方

●材料 2人前
じゃがいも(男爵)  270g
たまねぎ       60g
牛スライス      80g
絹さや        6枚

しょうゆ       大さじ1
酒          20cc
塩          小さじ1/5
砂糖         大さじ1
水          150・200cc

 

1⃣具材を食べやすい大きさに切る

・じゃがいもは大きめのひと口大に
・たまねぎは大きめのくし切りに
・牛スライスは4㎝くらいの大きさに
・絹さやはスジとヘタをとっておく

ふつう肉じゃがで使うのは煮崩れしにくいメークインのほうですが水島流だとその心配がないので、今回はホクホク感が楽しめる男爵イモを使用します。

2⃣肉じゃがの下準備をする

❶フライパンに冷たい塩水(0.8%)を入れる
❷切った具材(じゃがいも・たまねぎ・牛肉)を入れる
弱火でゆっくり55~60℃まで加熱する(5分ほど)
❹55℃になったら火を止めて、フタをして5分おく
❺ザルにあげ、お湯で軽く洗い流し水気を切る

《ポイント》
●最初に弱火で火を通しておけば、その後煮ても固くなりにくい
●弱火でゆっくり加熱し、アクを出し切る
●弱火で加熱することで野菜に”皮膜”ができ、煮崩れしにくい状態になる

3⃣フライパンにサラダ油を敷く
⇨2⃣を強火で炒める

4⃣酒・水を入れる

5⃣砂糖・塩・しょうゆを加え混ぜる

6⃣落し蓋をして、弱めの中火10~15分煮る

じゃがいもに串が通り、汁気がある程度とんだら出来上がり。

7⃣絹さやは濃い目の塩水(1.5%)を沸騰させたもので2分ゆでる
⇨冷水で粗熱をとっておく

8⃣肉じゃがを器に盛り、絹さやをかざる

 

下準備をで火が通っているのでグツグツ煮込む必要なし!
じゃがいもも全然煮崩れていませんでした。

毎回のことですが水島シェフの調理には驚かされますね。
下準備で塩水に牛肉を入れるのにはマジでビックリしました。

肉じゃがが上手に作れたらお料理上手女子の勲章がもらえる気がするので(笑)、果敢に挑戦してみたいと思います。

水島シェフの”ブリ大根”の作り方はコチラ⇩

 

弱火調理で劇的においしくなる 予約のとれない料理教室レシピ [ 水島 弘史 ]

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一緒に伝授された超簡単ローストビーフの作り方はコチラ⇩

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