25 Dec 2016
１２月２４日「サタデープラス」は元宝塚の紫吹淳さんの花嫁修業企画第３弾。
先生はもちろん弱火調理人の水島弘史シェフ。
今回はむかしこの料理ができるというと男性に好評だった(笑)『肉じゃが』の作り方を伝授。
和食の典型のような立ち位置ですが、ジャガイモに味がしみていなかったり煮崩れしたりと意外と難易度の高いメニューです。
水島流だと下準備をしっかりすることでなんと煮込まずに肉じゃがができてしまいます。
おまけに面倒なアクとりの必要もなし！
目を疑うような下準備の方法ですが、これで美味しい肉じゃがが簡単にできるんだったら試してみたいですね。
水島流 肉じゃがの作り方
●材料 ２人前
じゃがいも（男爵） ２７０g
たまねぎ ６０g
牛スライス ８０g
絹さや ６枚
しょうゆ 大さじ１
酒 ２０cc
塩 小さじ1/5
砂糖 大さじ１
水 １５０・２００ｃｃ
1⃣具材を食べやすい大きさに切る
・じゃがいもは大きめのひと口大に
・たまねぎは大きめのくし切りに
・牛スライスは4㎝くらいの大きさに
・絹さやはスジとヘタをとっておく
ふつう肉じゃがで使うのは煮崩れしにくいメークインのほうですが水島流だとその心配がないので、今回はホクホク感が楽しめる男爵イモを使用します。
2⃣肉じゃがの下準備をする
❶フライパンに冷たい塩水（0.8％）を入れる
❷切った具材（じゃがいも・たまねぎ・牛肉）を入れる
❸弱火でゆっくり５５～６０℃まで加熱する（５分ほど）
❹５５℃になったら火を止めて、フタをして５分おく
❺ザルにあげ、お湯で軽く洗い流し水気を切る
《ポイント》
●最初に弱火で火を通しておけば、その後煮ても固くなりにくい
●弱火でゆっくり加熱し、アクを出し切る
●弱火で加熱することで野菜に”皮膜”ができ、煮崩れしにくい状態になる
3⃣フライパンにサラダ油を敷く
⇨2⃣を強火で炒める
4⃣酒・水を入れる
5⃣砂糖・塩・しょうゆを加え混ぜる
6⃣落し蓋をして、弱めの中火で１０～１５分煮る
じゃがいもに串が通り、汁気がある程度とんだら出来上がり。
7⃣絹さやは濃い目の塩水（1.5％）を沸騰させたもので２分ゆでる
⇨冷水で粗熱をとっておく
8⃣肉じゃがを器に盛り、絹さやをかざる
下準備をで火が通っているのでグツグツ煮込む必要なし！
じゃがいもも全然煮崩れていませんでした。
毎回のことですが水島シェフの調理には驚かされますね。
下準備で塩水に牛肉を入れるのにはマジでビックリしました。
肉じゃがが上手に作れたらお料理上手女子の勲章がもらえる気がするので(笑)、果敢に挑戦してみたいと思います。
水島シェフの”ブリ大根”の作り方はコチラ⇩
一緒に伝授された超簡単ローストビーフの作り方はコチラ⇩
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