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『相葉マナブ』和食の鉄人中村孝明直伝レシピ!”筑前煮”の作り方

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3月5日「相葉マナブ」は最近かなり包丁使いが上達された相葉雅紀さんの恒例・”包丁王子”シリーズ。

今回は和食の鉄人・中村孝明さんに「筑前煮」の作り方を学んでいきます。
筑前煮につきものの”乱切り”のポイントや調味料を入れる順番など、覚えておくと料理上手になれる和食の基本も伝授してくださいました。
下準備が大変ですが、上手に作れたら自慢できる一品になりそうです。

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筑前煮の作り方

●材料
にんじん      80g
ゴボウ       100g
レンコン      100g
戻したタケノコ   100g
干し椎茸      4枚
こんにゃく     1/2丁
里芋        100g
鶏もも肉      200g
絹さや       適量

かつおだし     500cc
干し椎茸の戻し汁  200cc
酒         60cc
みりん       60cc
濃口しょうゆ    40cc
たまりしょうゆ   10cc
砂糖        40g
ごま油       適量
(公式サイトより)

1⃣具材の下準備
・干し椎茸
軸をとって、水に一晩つけておく
(戻し汁は使うので捨てない)
⇨ひと口大に切る
・レンコン・にんじん・タケノコ
ひと口大の乱切り
・ゴボウ
ひと口大の乱切りにする
⇨水にさらしてから茹でておく
・里芋
六法切りにする
(断面が六角形になる切り方)
・こんにゃく
スプーンなどでちぎる
⇨塩でもむ
⇨茹でてアクをぬく
・鶏もも肉
ひと口大の大きさに切る
⇨熱湯で霜降りにする

※すべて同じ大きさに揃えるのがポイント!

【乱切りのポイント】
●同じ大きさに切りそろえる
(同じように味が染み込む)
●180度ずつ回しながら切る
●太さがかわる野菜の場合
先に細い部分を切って、太い部分は半分にしてから乱切りにする

2⃣鍋にごま油を入れる
⇨野菜とこんにゃくを炒める

野菜が煮崩れしないように焼き目を入れてコーティングするのが目的なので、中まで火が通っているかを気にする必要なし。

3⃣全体に油がまわるくらい炒める
⇨鶏もも肉を入れる

4⃣かつおだし・干し椎茸の戻し汁を加える
強火でひと煮立ちさせる

5⃣酒・砂糖・みりん・しょうゆを加えて煮立てる
⇨アクをとり、弱火にする
⇨時々かき混ぜながら煮ていく
(汁が少し残る程度まで)

【調味料を入れるポイント】
甘い調味料から入れる
(甘みを先に入れないと味が染み込まない)
この場合、酒・みりん・砂糖を入れてから、最後にしょうゆを入れる。
手間を省きたいときは、ダシに調味料を全部加え「合わせ調味料」にしてもOK。

6⃣塩ゆでした絹さやを散らすように盛り付ける

 

筑前煮が上手にできたらお料理の腕も上がったような気がします。
一度はキッチリ作ってみたいメニューですね。

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番組公式サイトはコチラ→相葉マナブ

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