4 Feb 2019
２月４日「ヒルナンデス！」は新コーナー「今さら聞けない料理の基本検定」。
今回は中華で人気の五十嵐美幸シェフが鶏肉を絶品にする焼き方とともに、美味しい「鶏の照り焼き」の作り方を伝授します。
皮目をパリッと焼くコツや味の染み込んだ照り焼きを作るコツなど、知っているとワンランクアップしたてりやきチキンがご家庭で楽しめますよ。
そして中華の五十嵐シェフならではのアイデアで照り焼きには珍しい胡麻ソース付き。
単調になりがちな鶏の照り焼きの味変ができるし、見た目も豪華にみえるのでおもてなし料理にもよさそうですよ。
五十嵐シェフレシピ
鶏の照り焼きの作り方
材料
鶏もも肉 １枚
片栗粉 少々
ごま油 大さじ１
鶏ガラスープ（有塩） ２００ｃｃ
しょうゆ 大さじ１
酢 大さじ１
砂糖 大さじ１
めんつゆ 大さじ１
ラー油 大さじ1/2
（子供さんには入れなくてもOK）
【胡麻ソース】
練りごま（白） 大さじ２
すりごま（白） 大さじ１
牛乳 大さじ１
マヨネーズ 大さじ１
ごまはある場合は２種類、ない場合はすりごまだけでもOK。
１ 鶏もも肉は包丁で筋を切る
鶏もも肉は縮みやすい白い筋に刃先を入れておきます。
筋が多い部分にはしっかり包丁を入れることが焼いたときに肉が縮まないコツ。
２ 皮目に片栗粉をふる
皮がパリッとするように皮目に片栗粉をふります。
やってそうでやってないプロの裏ワザですね。
３ フライパンにごま油を入れる
⇨鶏もも肉の皮を下にして焼く
（中火でしっかり）
⇨しっかり皮目を焼いたら、ひっくり返して裏面も焼く
（この時点でしっかり焼いて肉に火を通しておく）
身の部分から焼くとかたくなってしまうので、まず皮の脂をしっかりと焼くと香ばしい仕上がりになります。
中火でけっこうしっかりめに焼くのがポイント。
４ 器に
・鶏ガラスープ
・しょうゆ
・酢
・砂糖
・めんつゆ
・ラー油
を入れよく混ぜて照り焼きのタレを作る
５ ４のフライパンに照り焼きのタレを加える
⇨フタをせずにとろみが出るまで炊き込む
照り焼きチキンのレシピにはフライパンにフタをするというのも多いんですが、五十嵐シェフに言わせると「フタをせずタレにとろみがでるまで炊き込むと全然仕上がりが違う」んだとか。
タレは肉の下部分（皮じゃなく肉本体）に吸わせる感じで。
６ 照り焼きのタレにテリが出て泡が出てきたら鶏肉を裏返す
⇨皮目にタレをなじませる
⇨火を止めて３分ほど寝かせる
皮目にタレをなじませたら出来上がり。
熱いうちにすぐに切ると肉汁が出てしまうので３分ほど寝かせます。
７ 肉を寝かせている間に胡麻ソースの材料を混ぜ合わせる
８ 鶏もも肉を食べやすい大きさに切り、器に盛り付ける
⇨上に胡麻ソースをかける
ソースのテリが美味しそうでとってもやわらかい鶏の照り焼きが出来上がっていました。
照り焼きのタレを入れてからけっこう煮込むのが上手にできる照り焼きのコツのようですね。
味の染み込んだ照り焼きチキンは憧れなのでぜひ作ってみたいと思います。
五十嵐シェフのエビチリレシピはこちら⇩
