26 Mar 2017
３月２６日「相葉マナブ」は恒例「目利き塾」で春の魚＆野菜の目利き検定スペシャル。
今回は春の魚であるアジやイカ、鯛などの目利きと、春の野菜である春キャベツや新玉ねぎ、にんじん、長ネギなどの目利きを学びます。
美味しいイカリングの作り方や電子レンジで簡単にできる鯛の酒蒸しのレシピも伝授。
春の魚の見分け方
今回も高級鮮魚店『根津松本』の店主・松本秀樹さんが教えて下さいます。
《アジ》
●背の皮が金色のものを選ぶ
全体的に鮮やかで金色のものを選ぶのがポイント。
金色のものは鮮度が良く、脂のノリも良いそう。
鮮度がよい魚は脂がサラッとしていて、松本さん流に言うと「脂のキレがいい」。
【刺身の選び方】
決め手は「血合いの色の薄さ」。
赤色が淡い（薄い）と脂が多い証拠とのこと。
《イカ》
●身が白く、エンペラが透明なものを選ぶ
イカは透明に近い方が鮮度が良いそう。
時間が経つにつれ赤っぽくなり、それからまた白く変化します。
なので「エンペラ（頭のやじるしみたいなところ）」が透明かで判断。
【イカを美味しく食べる方法】
●隠し包丁を入れる
半分の厚さくらいまで、斜めに切り込みを入れると甘みが出ます。
①両面に斜めに切り込みを入れる
②裏返して、縦に切り込みを入れる
③裏返して、横に切り込みを入れる
包丁を斜めにするとやりやすいそう。
📌イカリング＆ゲソの竜田揚げの作り方
●材料 4人前
イカ（胴体） ２杯分
小麦粉 適量
卵 １個
パン粉 適量
イカゲソ ２杯分
片栗粉 適量
●魔法の調味料
おろししょうが １かけ分
しょうゆ 小さじ１
酒 小さじ1/2
【下準備】
イカを捌き、胴体は皮をむく。
ゲソはワタ、口をはずしておく。
1⃣イカ、ゲソは食べやすい大きさに切る
2⃣ポリ袋にイカ、ゲソ、魔法の調味料を入れて揉みこむ
松本さんいわく「イカはしょうがに漬けるとやわらかくなる」んだそう。
3⃣イカとゲソの水気をふきとる
4⃣イカは小麦粉・卵・パン粉の順につける
⇨170～180℃の油で揚げる
5⃣ゲソは片栗粉をまぶして170～180℃の油で揚げる
《真鯛》
●小顔でひし形のシルエットが良い
顔が小さくて背中が膨らんでいる「ひし形のシルエット」のものがよいそう。
魚は全て共通。
頭がデカいものは✖。
【刺身の選び方】
●血合いが薄めのものを選ぶ
こちらも血合いがポイント。
コントラストがハッキリせず赤が淡いものを選ぶ。
📌レンジで簡単酒蒸しの作り方
●材料 4人前
鯛 4切れ
塩 少々
昆布 ８ｃｍ
（軽く湿らせておく）
酒 大さじ２
長ネギ 1/2本
しいたけ ２枚
ポン酢 適量
1⃣皮付きの切り身に塩をふる
2⃣野菜の下準備
・ネギは食べやすい大きさに切る
・しいたけは石づきをとり、半分に切っておく
3⃣耐熱皿に昆布を敷く
⇨1⃣の鯛と2⃣の野菜をのせる
⇨酒をまわしかける
4⃣ラップをし、電子レンジ（600ｗ）で５分加熱する
相葉さんの豆知識として、ラップは少し開けておくと皿が熱くならないそう。
さすがッス(‘◇‘)
5⃣器に盛り付け、お好みでポン酢をかける
美味しいお魚あります⇩
春の野菜の見分け方
今回もおしえてくださるのは東京北千住のカリスマ店主・杉本青果店杉本晃章さん。
《春キャベツ》
●丸くてが葉が薄く、やわらかいものを選ぶ
丸ごと買うときは芯が小さいものを選ぶ。
カットしてあるものを買う時は芯の短いものを選ぶ。
キャベツは重さで選ばない。
一年中出回っている「冬キャベツ」は楕円形で葉っぱが厚く硬いのが特徴。
おススメの食べ方は野菜炒めや浅漬けなど。
《新玉ねぎ》
●先端が細いものを選ぶ
先端が太いものは「とう立ち」といって花茎が伸び味が落ちてしまっています。
おススメの食べ方はサラダや野菜炒めだそう。
炒め過ぎないのがポイント。
秋のたまねぎ（ひねたまねぎ）違い日持ちがしないのでたくさん買うのはNG。
《にんじん》
●春は雪下にんじんを選ぶ
長くて細いにんじんは通常の栽培で、雪の降らないところで作っている。
短くてずんぐりしているものは豪雪地帯の雪の下で栽培、半年かけて収穫するのでお値段も倍ほど。
《ネギ》
●花茎（緑の部分）の空洞の中に白くフワフワしたものがないものを選ぶ
白くフワフワしたものがあるネギは花が咲いていて、栄養分などを花に持っていかれているため。
●花茎がやわらかいものを選ぶ
おススメの食べ方はシンプルに丸焼き。
相葉マナブの目利き塾もなんとなくポイントがつかめてきましたね。
今回も包丁王子・相葉さんの見事な包丁さばきが見られて楽しい回でした(笑)
来月の月９「貴族探偵」、楽しみにしています(^O^)／
番組公式サイトはコチラ→相葉マナブ
