24 Feb 2017
2月23日「あのニュースで得する人損する人」は特損ヒーローズ・サイゲン大介さんが登場。
”神の舌を持つ”といわれるサイゲン大介さんですが、今回再現するのは超人気店『ミート矢澤』さんのハンバーグ。
ポイントは肉質と焼き方。
サイゲンさんは牛脂・生甘酒・わさび・グレープフルーツゼリーと、ふつうのハンバーグでは聞いたことのないような材料を使ってミート矢澤の絶品ハンバーグに近づけていきます。
そして焼き方もサイゲン大介流テクニックで一工夫。
はたして行列が絶えないことで有名な超名店のハンバーグを見事に再現することができるのか。
追記：8月1日「この差って何ですか」で本家・ミート矢澤さんがおしえる特製ソースの作り方を紹介していたのでアップしておきます。
サイゲン大介さんが使うのは１００ｇ１２０円の安い外国産の牛肉。
安いお肉のパサつきや臭みを抑えるサイゲン大介流テクニックがスゴイです。
サイゲン大介流 ハンバーグの作り方
●材料 1人前
牛ひき肉 １５０g
牛脂 １０g
（電子レンジに１０秒かけて溶かしたもの）
生甘酒 ２０ml
たまねぎ（すりおろし） １０g
マヨネーズ １０g
塩・こしょう 少々
水（わさび用） １０ml
チューブわさび ２g
グレープフルーツゼリー（果肉なし） １０g
サラダ油 小さじ１
●ソース
たまねぎ（すりおろし） ３０g
しょうゆ ２０ml
しょうが（すりおろし） １g
焼肉のタレ（甘口） ２５ml
ウーロン茶 １０ml
（公式サイトより）
❶牛ひき肉に溶かした牛脂を加える
牛脂を加えることで、肉のパサつきを抑えます。
牛脂はレンジで１０秒加熱して、よく溶かしておきます。
❷生甘酒を加える
《生甘酒》
うま味成分のアミノ酸をたっぷり含む『プロテアーゼ』という酵素が含まれている。
この酵素の働きでハンバーグのうま味をよりアップ。
※加熱処理された甘酒には『プロテアーゼ』が含まれていないのでご注意を。
❸マヨネーズとたまねぎ、塩・こしょうを加える
❹水で溶いたチューブわさびを加える
《わさび》
わさびに含まれる『イソチオシアネート』という成分が、嗅覚を刺激し臭みをかき消す効果が期待できる。
❺氷水で手を冷やす
⇨冷蔵庫で冷やしておいたゴム手袋をつける
⇨タネを手早く混ぜる
手と手袋を冷やすことで、体温で脂が溶けだすのを防ぎます。
❻ラップをし、冷蔵庫で１０分ねかせる
❼グレープフルーツゼリーを入れる
《グレープフルーツゼリー》
ゼリーに含まれるゼラチンには保水力がある。
肉汁を抱きかかえる＆溶けて肉汁になる効果が。
グレープフルーツゼリーが一番肉の味を邪魔せず、ほんのり苦みもあって良いそう。
❽ハンバーグの形に成形する
ここでも手を冷やし、冷やし手袋を装着します。
さらにサラダ油を手に塗ることで、肉の表面がボコボコせず滑らかになるんだそう。
サイゲンさんは真ん中を少しくぼませていました。
❾フライパンにサラダ油を敷く
⇨タネを入れ、弱めの中火にしてフタをする
⇨片面４分焼く
⇨裏返して３分焼く
⇨余熱で３分蒸らす
《サイゲン流 焼き方》
フタをして余熱で仕上げるのがポイント。
ゆっくり余熱で火を通すことで肉汁を閉じ込める。
❿ソースの材料を全部混ぜる
⇨電子レンジ（６００ｗ）で１分加熱する
サイゲン流ハンバーグを食べたミート矢澤の総料理長・福島亮さんからも「外国産の安いお肉でここまでのハンバーグを作るのはスゴイ」とお褒めの言葉が。
材料にビックリしましたが、工程自体はそんなに難しくないのでぜひチャレンジしてみたいですね。
番組公式サイトはコチラ→あのニュースで得する人損する人
おウチでできる
ミート矢澤・特製ソースの作り方
８月１日放送「この差って何ですか」でミート矢澤さんがご自分のお店のハンバーグの特徴をレクチャーしていました。
その中でミート矢澤さんの特製ハンバーグソースのレシピを紹介していたので追記しておきます。
●材料
しょうゆ 小さじ２と1/2
ケチャップ 大さじ１と1/3
とんかつソース 大さじ１
塩 ひとつまみ
こしょう 少々
マスタード 小さじ１
バター 大さじ1/2
1⃣ハンバーグを焼いたフライパンに
・残った肉汁
・しょうゆ
・とんかつソース
・ケチャップ
・バター
・マスタード
を入れて混ぜる
2⃣塩とこしょうを加える
⇨軽く煮立たせる
これでミート矢澤さん特製ソースの出来上がり。
サイゲン大介さんのソースと食べ比べてみるのも面白そうですね。
番組公式サイトはコチラ→この差って何ですか
