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高級ホテル料理長サンドイッチレシピ『カツサンド』『BLT(ベーコンレタストマト)サンド』

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「雨上がり食楽部」で紹介された高級ホテル総料理長のサンドイッチのレシピがとっても美味しそうだったので、自分の備忘録用に載せておきたいと思います。

サンドイッチの基本のカツサンドとBLTサンド。
簡単に作れそうでなかなか上手に作るのは難しいですよね。
今回は有名高級ホテルの総料理長というプロ直伝のテクニックが満載。
おぼえておいて損はないです!

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伝授してくださるのは、ホテルニューオータニ大阪の総料理長・太田高広シェフです。
サンドイッチは創業当初からの大人気メニューなんだそう。

BLT(ベーコンレタストマト)サンドの作り方

材料
レタス     3枚程度
トマト     適量
ベーコン    4枚
食パン     2枚
(10~12枚切りのもの)
フレンチマスタード 適量

マスタード    適量
バター      適量
(公式サイトより)

1⃣材料の下準備
《レタス》
レタスをちぎり、1時間ほど冷水につけておく
⇨レタスについた水分をペーパータオルなどでふき取る
⇨ラップをして冷蔵庫で30分~1時間冷やす

●レタスを冷水につける効果
レタスは約95%が水分なので、乾燥に弱く水気が外に出てすぐいたみやすい。
冷水につけることで水分を吸収し、ハリがよみがえる。
さらに葉に含まれる「ペクチン」が冷えるとかたくなるため、シャキッと感がアップ。

《トマト》
皮と種を残した状態で5mm厚の輪切りにする

《ベーコン》
中火で軽く焼き色をつける

2⃣マスタードとバターを混ぜる

3⃣食パンをトーストする(2枚とも)
⇨2⃣のマスタードバターをぬる

4⃣3⃣にベーコン、トマトの順でのせる
⇨フレンチマスタードをのせる
(マヨネーズでもOK)

トマトは水分が多いので、パンから遠ざけるとベチャベチャにならずにサンドできるそう。

5⃣レタスをペーパータオルで包む
⇨軽くたたいて水分を抜き、4⃣にのせる

●ポイント
挟む直前にレタスをペーパータオルで包み、たたくことでレタスの中の余分な水分が抜ける。
このひと手間でレタスのシャキッと感がさらにアップ!

6⃣もう1枚の食パンをのせる

《パンの切り方》
食パンの耳は残す
⇨爪楊枝などで食パンの端を押さえる
⇨爪楊枝の間を目安に対角線上に切る

パンが焼いてあるのが美味しそうですね。
ベーコンのカリっと具合とレタスのシャキッと具合がイイ感じ。
プロは下準備に抜かりがないのがさすがです。

カツサンドの作り方

●材料
キャベツ      適量
食パン(8枚切り) 2枚
豚しゃぶ肉     6枚
塩・こしょう    適量
パン粉(細かいもの)適量
揚げ油       適量

小麦粉       50g
卵         1個
水         30cc

●特製ソース
とんかつソース   200g
練りワサビ     大さじ2
マスタード     大さじ1
ケチャップ     大さじ1
レモン汁      大さじ1
(公式サイトより)

1⃣キャベツを千切りにする
⇨冷水に30分~1時間つける
⇨よく水気をふき取る

キャベツを冷水につけるのはBLTサンドのレタスと同様です。

2⃣小麦粉・卵・水をよく混ぜ合わせる

混ぜ合わせたものを上から垂らして「のの字」が書けるくらいの感じに。
これがカツの衣になります。

3⃣豚しゃぶ肉の赤身と脂身を少しずらしながら重ねる
⇨両面に塩・こしょうをする
⇨2⃣の衣をつける
⇨パン粉をつける

豚しゃぶ肉を6枚重ねのミルフィーユにしてカツにすることで、食べごたえもありジューシーな仕上がりに。

4⃣フライパンに多めの油を入れる
中火でじっくり3⃣を揚げる
(両面がキツネ色になればOK)

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5⃣材料を混ぜ合わせ、特製ソースを作る

6⃣カツが熱々の状態で5⃣のソースにからめる

熱々の方がよりソースが染み込むんだそう。

7⃣食パンをトーストする
⇨1⃣のキャベツをのせる
⇨その上に6⃣のカツをのせる
⇨もう1枚のパンをのせる

8⃣パンの耳を切る
⇨斜めに2等分する

《耳の上手な切り方》
①包丁を押して、上のパンの耳を切る
②次は引いて、具材(カツ)を切る
③再び押して、下のパンの耳を切る

この切り方だとぐちゃぐちゃにならずにならずにキレイに切れます。

ミルフィーユカツとは意外ですね。
特製ソースにからんだカツがとっても美味しそうでした。

番組公式サイトはコチラ→雨上がり食楽部

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