25 Feb 2017
「雨上がり食楽部」で紹介された高級ホテル総料理長のサンドイッチのレシピがとっても美味しそうだったので、自分の備忘録用に載せておきたいと思います。
サンドイッチの基本のカツサンドとBLTサンド。
簡単に作れそうでなかなか上手に作るのは難しいですよね。
今回は有名高級ホテルの総料理長というプロ直伝のテクニックが満載。
おぼえておいて損はないです！
伝授してくださるのは、ホテルニューオータニ大阪の総料理長・太田高広シェフです。
サンドイッチは創業当初からの大人気メニューなんだそう。
BLT（ベーコンレタストマト）サンドの作り方
●材料
レタス ３枚程度
トマト 適量
ベーコン ４枚
食パン ２枚
（１０～１２枚切りのもの）
フレンチマスタード 適量
マスタード 適量
バター 適量
（公式サイトより）
1⃣材料の下準備
《レタス》
レタスをちぎり、1時間ほど冷水につけておく
⇨レタスについた水分をペーパータオルなどでふき取る
⇨ラップをして冷蔵庫で３０分～１時間冷やす
●レタスを冷水につける効果
レタスは約９５％が水分なので、乾燥に弱く水気が外に出てすぐいたみやすい。
冷水につけることで水分を吸収し、ハリがよみがえる。
さらに葉に含まれる「ペクチン」が冷えるとかたくなるため、シャキッと感がアップ。
《トマト》
皮と種を残した状態で５ｍｍ厚の輪切りにする
《ベーコン》
中火で軽く焼き色をつける
2⃣マスタードとバターを混ぜる
3⃣食パンをトーストする（２枚とも）
⇨2⃣のマスタードバターをぬる
4⃣3⃣にベーコン、トマトの順でのせる
⇨フレンチマスタードをのせる
（マヨネーズでもＯＫ）
トマトは水分が多いので、パンから遠ざけるとベチャベチャにならずにサンドできるそう。
5⃣レタスをペーパータオルで包む
⇨軽くたたいて水分を抜き、4⃣にのせる
●ポイント
挟む直前にレタスをペーパータオルで包み、たたくことでレタスの中の余分な水分が抜ける。
このひと手間でレタスのシャキッと感がさらにアップ！
6⃣もう1枚の食パンをのせる
《パンの切り方》
食パンの耳は残す
⇨爪楊枝などで食パンの端を押さえる
⇨爪楊枝の間を目安に対角線上に切る
パンが焼いてあるのが美味しそうですね。
ベーコンのカリっと具合とレタスのシャキッと具合がイイ感じ。
プロは下準備に抜かりがないのがさすがです。
カツサンドの作り方
●材料
キャベツ 適量
食パン（8枚切り） ２枚
豚しゃぶ肉 ６枚
塩・こしょう 適量
パン粉（細かいもの）適量
揚げ油 適量
小麦粉 ５０ｇ
卵 １個
水 ３０ｃｃ
●特製ソース
とんかつソース ２００ｇ
練りワサビ 大さじ２
マスタード 大さじ１
ケチャップ 大さじ１
レモン汁 大さじ１
（公式サイトより）
1⃣キャベツを千切りにする
⇨冷水に３０分～１時間つける
⇨よく水気をふき取る
キャベツを冷水につけるのはBLTサンドのレタスと同様です。
2⃣小麦粉・卵・水をよく混ぜ合わせる
混ぜ合わせたものを上から垂らして「のの字」が書けるくらいの感じに。
これがカツの衣になります。
3⃣豚しゃぶ肉の赤身と脂身を少しずらしながら重ねる
⇨両面に塩・こしょうをする
⇨2⃣の衣をつける
⇨パン粉をつける
豚しゃぶ肉を６枚重ねのミルフィーユにしてカツにすることで、食べごたえもありジューシーな仕上がりに。
4⃣フライパンに多めの油を入れる
⇨中火でじっくり3⃣を揚げる
（両面がキツネ色になればＯＫ）
5⃣材料を混ぜ合わせ、特製ソースを作る
6⃣カツが熱々の状態で5⃣のソースにからめる
熱々の方がよりソースが染み込むんだそう。
7⃣食パンをトーストする
⇨1⃣のキャベツをのせる
⇨その上に6⃣のカツをのせる
⇨もう１枚のパンをのせる
8⃣パンの耳を切る
⇨斜めに２等分する
《耳の上手な切り方》
①包丁を押して、上のパンの耳を切る
②次は引いて、具材（カツ）を切る
③再び押して、下のパンの耳を切る
この切り方だとぐちゃぐちゃにならずにならずにキレイに切れます。
ミルフィーユカツとは意外ですね。
特製ソースにからんだカツがとっても美味しそうでした。
