22 Jun 2018
６月２１日「得する人損する人」はスターシェフの添削レシピ。
中華の五十嵐美幸シェフが村上佳菜子さんの野菜炒めのレシピを添削、家庭でもできる美味しい野菜炒めの正解レシピを伝授します。
ポイントは「オイルコーティング」と炒めずに「煮る」こと。
これを守るとおウチでも美味しくて食感シャキシャキの野菜炒めができますよ。
中華の五十嵐美幸シェフは巨匠・陳建一さんが太鼓判を押す女性。
料理教室も開催されているので、火力が大事になる中華を家庭のガスコンロでも再現するテクニックをたくさんお持ちとのこと。
五十嵐シェフの正解レシピ
野菜炒めの作り方
材料
青梗菜（チンゲン菜） ２個
ベーコン ２枚
しょうが（みじん切り） ２０㌘
鶏がらスープ １５０ml
サラダ油 適量
水溶き片栗粉 適量
１ チンゲン菜を食べやすい大きさに切る
（芯の部分は縦に切る）
チンゲン菜は茎と葉の部分で厚みが違いますが、五十嵐シェフ流では硬い芯も美味しく食べられます。
２ 熱したフライパンに
・短冊切り切ったベーコン
・みじん切りにしたしょうが
を入れて炒める
（油は入れない）
３ ２のフライパンに鶏がらスープを加えて沸騰させる
４ ボウルに１のチンゲン菜を入れ、油を全体にまわしかける
（チンゲン菜は生のまま）
（チンゲン菜全体に油が行き渡るように）
生のチンゲン菜に油をかけてコーティングすることで熱が伝わりやすい状態に。
フライパンに油は入れないので、家庭で作る野菜炒めで使う油と同じかそれより少ない量で調理可能。
５ ３の沸騰させたスープに油をコーティングしたチンゲン菜を入れる
⇨フタをして１分蒸す
スープの水とコーティングした油が反応してフライパンの中の温度が爆発的に上昇、チンゲン菜に一気に火が通りうま味が凝縮されます。
フタをして蒸すとフライパン全体から熱が通るため１分でスープのうま味が染み込む美味しい味付けが可能。
６ 水溶き片栗粉を回し入れ、全体を混ぜ合わせる
この野菜炒めには村上佳菜子さんも感激。
色も鮮やかでキレイだし食感もシャキシャキでお店で食べるような野菜炒めが出来上がっていました。
五十嵐シェフの野菜炒めアレンジレシピ
中華丼の作り方
野菜炒めのレシピを基本として家庭で本格的な中華丼を作ることもできます。
【材料】
鶏がらスープ １５０ml
豚肉 ８０㌘
しょうが
うずらの卵
チンゲン菜
白菜
ピーマン
パプリカ
ヤングコーン
アスパラガス
しいたけ
サラダ油 適量
オイスターソース 大さじ１
酢 小さじ1/2
しょうゆ 大さじ1/2
砂糖 大さじ1/2
水溶き片栗粉 大さじ1/2
ご飯 適量
１ 熱したフライパンに
・豚肉
・みじん切りにしたしょうが
を入れて炒める
（油は入れない）
⇨鶏がらスープを加えて沸騰させる
２ 野菜類は食べやすい大きさに切る
⇨油をかけてオイルコーティングする
３ ２の野菜を１の沸騰させたスープの中に入れる
⇨フタをして１分蒸す
４ フタをとり
・オイスターソース
・酢
・しょうゆ
・砂糖
を加えて混ぜる
５ 水溶き片栗粉を加えて全体をよく混ぜ合わせる
６ 器に盛ったごはんにかける
野菜炒めの応用で家庭でも簡単に美味しい本格的中華丼を作ることができます。
野菜は冷蔵庫にあるものを使えばいいのでお昼ご飯だけでなくいろんなときに重宝しそうですね。
オイルコーティングと沸騰させた鶏がらスープに入れて蒸すのさえ守れば本当に簡単にできそう、これはぜひチャレンジしてみたいです。
この野菜炒めから派生した「ニラ玉」のレシピはこちら⇩
