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シェフのまかないレシピ”揚げない油淋鶏(ユーリンチー)”ソースは黄金比

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9月26日「ノンストップ」の「行列シェフのまかない家ごはん」は焼淋鶏(ヤキリンチー)。
焼淋鶏とは揚げない油淋鶏のこと。
中華では人気メニューですが、鶏肉をまるごと揚げるのでちょっと油が気になるところ。
でも今回はなんと揚げずに「焼いて」作っちゃいます。
油も少量ですむしソースも絶品だという焼淋鶏、カラフルで見栄えもいいので挑戦してみたいですね。

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おしえてくださるのは新宿荒木町「の弥七(のやしち)」のオーナーシェフ・山本眞也シェフ。

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焼淋鶏の作り方

●材料
鶏もも肉       1枚
しょうゆ       大さじ1~2
片栗粉        適量
サラダ油       大さじ2

2度焼き用サラダ油  大さじ1

●タレ
しょうゆ・砂糖・酢  各大さじ2
ごま油        適量
長ネギ        ½本
パプリカ       1/8個
青じそ        2枚
しょうが       小さじ1

●盛り付け用
水菜・ミニトマト   適量

 

1⃣鶏もも肉にしょうゆで下味をつける
5~10分

2⃣水気をとり片栗粉をまぶす

3⃣フライパンに油を入れる
⇨鶏肉の皮目から強火2分焼いていく

ちょっと揚げ焼きに近い感じですね。
それでも油淋鶏よりは油の量は少ないです。
コツとして「ヘラで押し付けながら焼く」ことで肉の反り返しを防ぎ、焼き目を均一にできます。

4⃣裏返して40秒ほど焼く

5⃣もう一度裏返して、油を差し入れる
⇨皮目を2度焼きする

皮目を2度焼きすることでパリッとした仕上がりになります。

6⃣焼けたらペーパータオルでくるむ

これで余分な油を切ることと、余熱で火を通すことができます。

7⃣タレを作る

タレ用の薬味野菜はすべてみじん切りにし、調味料と混ぜます。
調味料に比率は
しょうゆ:砂糖:酢が1:1:1の黄金比率
薬味がたっぷりなので食感と風味もアップ。
このタレは他のお肉料理や魚料理にも使えるそうです。

8⃣鶏肉を食べやすい大きさに切って盛り付け、タレをかける

山本シェフは切った鶏肉をピラミッドのように高く盛り付け、その上からタレを流しかけ。
下には水菜を敷いて、ミニトマトは半分に切って周りに添えていたので見た目もカラフル。

前に「彼ごはん」シリーズの著者SHIORIさんもおっしゃってましたが「高く盛り付ける」のと「色を使う」のはとても見た感じが良いですね。

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味もさることながら見た目だけでだいぶ食欲をそそります。
SHIORIさんの盛り付けテクニックはコチラ⇩

試食した設楽さんからも「皮パリパリ!」と好評。
白いご飯にも合うようでモリモリ食べてらっしゃいました。

薬味野菜をみじん切りにするのが少々手間ですが、それ以外は鶏肉を焼くだけなのでぜひ作ってみたいです。

番組公式サイトはコチラ→ノンストップ

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