2 Oct 2017
１０月３日「ヒルナンデス！」は新米の季節ということで五ツ星マイスターに学ぶお米について知りたいことあれこれの特集。
スーパーなどで美味しいお米を見分ける方法、正しい保存の仕方、かなりの方が間違っているお米のとぎ方など、お米の達人ならではの目からうろこのテクニックが満載です。
おしえてくださるのは、昭和６年創業・(株)スズノブの西島豊造さん。
お米の博士号ともいわれる「五ツ星お米マイスター」の資格をお持ちです。
美味しいお米の選び方
西島さんによるとスーパーなどでお米を購入するときにチェックすべき項目があるんだそう。
☑お米を買うときは米袋をチェック
米袋の裏側には
・産地
・品種
・精米年月日
が表示されています。
この「精米年月日」をみて一番新しいものを選ぶのが大事とのこと。
お米は一度精米すると約２週間で味が落ちていくので新しいほうが美味しいんですね。
☑米袋の小窓もチェックする
米袋には透明な小窓がついていて、中のお米の状態がみえるものもあります。
そのときは中のお米をみて
●米が割れていないもの⇨美味しくない・上手に炊けない
●真っ白いお米があまり入ってない⇨未成熟米なので、多く入っていると均等に炊けない
ものを選ぶとよいそう。
お米の正しい保存方法とは
お米には「賞味期限」というものがあまりないのですが、やはり時間が経つと味は落ちていきます。
なので「正しい保存方法」が大事になってきます。
☑冷蔵庫に入れる
米粒ひとつひとつは呼吸をしているので、常温で保存すると約２週間で味が落ちていきます。
その米粒を冷蔵庫で冷やすことによって、お米の呼吸を抑え味の劣化を防ぐことができます。
☑チャック付きに袋に詰め替える
でも冷蔵庫に入れるときに購入したときの袋のまま入れるのはNG！
この袋には流通のときに破裂しないように小さな穴があいているため、水分を吸ってお米が痛んでしまいます。
ペットボトルだと出すときに振るのでお米が割れてしまうため不向き。
一番良いのは「チャック付きの密封袋」。
１回に炊く量ごとに小分けして袋に入れ空気を抜きながら密封し、冷蔵庫の野菜室で保存するのが最良だそう。
(野菜室は温度が低温・湿度も一定なので保存に最適とのこと）
この保存法だとお米の美味しさは約１カ月半ほど保たれるんだそう。
お米の正しいとぎ方は？
西島さんいわく「ここが本当に大事。ほとんどの人がここでミス」。
①最初はミネラルウォーターですすぐ
お米は乾燥しているためどんどん水分を吸うので、ミネラルウォーターを使うことで炊きあがりがより美味しくなります。
落とした汚れが再びつく前に全体にかき回してすぐ捨てます。
②２回目からは水道水を使用する
サッとすすぎこちらもすぐに捨てます。
③水が入ってない状態でとぐ
水がない状態でお米同士の「摩擦」でとぎます。
２０回ほど優しくかき回します。
この摩擦により表面の汚れやぬかをしっかり落とすことができます。
水が入っていると摩擦が起きないのでちゃんとといでいることにならないんだそう。
ギュッと押しながら強くとぐ人もいますが、そうするとお米が欠けたり潰れたりするのでNG。
④水を足して、もう一度すすぐ
⑤水の入っていない状態でもう一度とぐ
最後に「ツヤを出すために磨き」をかけるためにもう一度とぎます。
今度は１０回ほど。
とぐのは２回。
これが五ツ星マイスター流美味しいお米のとぎ方です。
値段が高いからって美味しいとは限らない？
お米って品種や産地によって値段にかなりばらつきがありますよね。
西島さんによると「生産量」などの問題であまり作られないお米はどうしても割高になってしまうんだそう。
お米はその品種や産地によって
・もっちり
・あっさり
・かため
・やわらかめ
と特徴がかわってくるので、実際に食べてみて美味しいと思うのを選ぶのが一番だそうです。
いかがでしょうか。
日本人の主食である「お米」ですが、正しい扱い方はよくわかっていないなというのが本音です。
よく理解して毎日美味しいご飯を楽しみたいですね。
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