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プロ直伝レバニラ炒めの作り方 中華・菰田欣也シェフのレシピ

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10月5日「あさイチ」の解決ゴハンはレバニラ炒めのお悩みを解決。

人気シェフ・菰田(こもだ)欣也さんが中華のプロの作り方を伝授。
レバーのくさみのとる下処理の仕方や豚肉や卵が入っていたりだとか、レバー嫌いの方でも食べられるようなレシピになっています。

夏の疲れが残る今の時期、レバニラ炒めで疲労回復&元気をもらってさわやかに秋を過ごしましょう。

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菰田シェフ流
美味しいレバニラ炒めの作り方

●材料
豚こま切れ肉        100g
塩・こしょう        各少々
酒             大さじ1
片栗粉           大さじ1/2

豚レバー          100g
塩・こしょう        各少々
しょうがのしぼり汁     小さじ1/2
片栗粉           大さじ1/2

溶き卵           2個分
ねぎ            1/2本
しょうが          1かけ
もやし           100g
酒             大さじ1
ニラ            1/2束
ごま油           小さじ1

●合わせ調味料
砂糖            大さじ1
酒             大さじ1
しょうゆ          大さじ1
オイスターソース      大さじ1
水             大さじ1
(ここまで全部同じ分量)
こしょう          少々
片栗粉           小さじ1/2

1⃣豚こま切れ肉に
・塩・こしょう
・酒
を揉み込み、下味をつける
(水分がなくなるまでよく揉み込む)
⇨片栗粉を加える

水分がなくなるまでよく揉み込むのがポイント。
揉み込んで酒を入れることでお肉がやわらかくなります。

2⃣豚レバーを5~6mmの厚さに斜め切りに切る
⇨流水で洗い、表面のぬめりをとる
⇨キッチンペーパーなどで、水気をしっかりふき取る

レバーはちょっと厚めに切った方がよいそう。
血などがついているとくさみの原因になるのでしっかり洗い流します。
水気をしっかりふき取ることがポイント。

3⃣2⃣のレバーをザルに入れる
(下にボウルをおく)
⇨塩・こしょう・しょうがのしぼり汁を揉み込む
⇨片栗粉をまぶす

レバーはあまり水分を吸わないので、ザルに入れてから調味料を加えることで余分な水分などが下に落ちます。
そのうえで下味をつけ片栗粉でコーティングすることで、独特のクセを追い出すことができるんだそう。

4⃣野菜の下準備
●もやし

ひげ根をとる
●ねぎ
斜めに小口切りにする
●しょうが
薄切りにする
●ニラ
3cmの長さに切る

5⃣フライパンにサラダ油を敷く
⇨1⃣の豚肉を入れて炒める
⇨豚肉の色がかわり始めたら、3⃣のレバーを入れる
⇨両面に軽く焼き色がついたら取り出す

(豚肉もレバーも)

レバーは火が通りやすいので焼き過ぎは厳禁。
余熱でも火が通るので、表面に軽く焼き色がついたくらいで取り出します

6⃣フライパンに再度サラダ油を敷く(中火
⇨溶き卵を入れ、半熟の炒り卵を作る
⇨いったん取り出しておく

7⃣フライパンに
・ねぎ
・しょうが
を入れ、香りが出るまで炒める
⇨もやしと酒を加える
⇨フタをして1分間蒸し焼きにする

もやしを炒めると水分が出て水っぽくなるので、フタをして蒸し焼きにします。

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8⃣合わせ調味料の材料を全部混ぜる

片栗粉はしっかり溶かしましょう。

9⃣7⃣のフライパンにニラを加えて軽く炒め
・5⃣の豚肉&レバー
・6⃣の炒り卵
を戻し入れる
⇨8⃣の合わせ調味料をまわしかける
⇨とろみがつくまで炒め合わせる
⇨最後にごま油をまわし入れる

合わせ調味料を入れたらすぐにフライパンをふらずに一呼吸待つのがプロ流。
片栗粉が「キュッと」固まってとろみがつくんだそう。
ごま油を入れることでツヤ&香りがアップします。

菰田シェフ流ニラレバ炒めは豚肉や卵が入っているのでボリュームもごちそう感も格段にアップ!
合わせ調味料も分量が同じと覚えやすいので他の野菜炒めにも使えますね。

最近お疲れ気味の方にぜひおススメしたいです。

番組公式サイトはコチラ→あさイチ レシピ集

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