19 Apr 2017
4月19日「あさイチ」の解決ゴハンは「煮込みハンバーグの味がうすくなる」というお悩みに答えます。
解決してくださるのは洋食レストラン・オーナーシェフ大宮勝雄さん。
ザ・ミーツでおなじみのお肉のプロです。
なんと野菜ジュースとチョコレートを使って簡単にできるドミグラスソースで絶品の煮込みハンバーグのレシピを伝授してくださいます。
大宮流 煮込みハンバーグ
●材料 2人前
合いびき肉 ３００g
卵 １個
パン粉 １０g
塩 ２g
黒こしょう（粗びき） 少々
たまねぎ 1/2個
オリーブオイル 大さじ1/2
トマトの水煮 ５０g
（缶詰・カットタイプ）
野菜ジュース ５０ml
赤ワイン １００ｍｌ
中濃ソース １５ｇ
板チョコレート（ビター）４ｇ
しいたけ（生） １５ｇ
しめじ １５ｇ
バター ２０ｇ
新じゃがいも ２個
ミニトマト・クレソン お好みで
（ひき肉は調理するギリギリまで冷蔵庫で冷やしておく。
ボウルも一緒に冷やしておくとベスト。）
1⃣ボウルに氷と水を入れる
⇨その上に布巾をかぶせる
（氷の上に直接だと上のボウルがガタガタするため）
⇨別のボウルにひき肉を入れて、氷水のボウルに重ねる
ひき肉は氷水で冷やしながら混ぜるのがポイント。
ひき肉の脂身と赤い部分を上手くくっつけるため。
2⃣ひき肉に
・溶き卵
・パン粉
・たまねぎ（みじん切りをサラダ油で飴色になるまで炒めたもの）
・塩・こしょう
を加え、ヘラでよく混ぜる
手で混ぜると体温でタンパク質がかたまり分離がはじめるため、混ぜるときはゴムベラなどを使うのが必須。
肉ダネが上手くつながると糸を引くような感じになります。
たまねぎは3/4は肉ダネに、残りはソースに使います。
3⃣広げたラップの上に2⃣の肉ダネをのせる
⇨ラップで包み、空気を抜く
（キャンディー状に包み、上から手でたたいて空気を抜く）
⇨ラップを開き、包丁で格子状の筋を入れる
（火の通りが早くなり、均等に縮む）
⇨小判型に成形する
手でキャッチボールにように空気を抜くと体温が伝わってくるのでNG。
格子状に筋を入れることで、よくみる「真ん中をくぼませる」ということをしなくてもすみます。
肉ダネはうすめの広めな小判型（２枚）になります。
4⃣フライパンはしっかりと熱する
⇨オリーブオイルを敷く
⇨3⃣の肉ダネの筋入れした面を下にして、焼き目をつける（強火）
⇨フライパンの空いたスペースにキノコ類を入れる
⇨肉ダネに焼き色がついたら、ひっくり返す
5⃣4⃣のキノコがしんなりしたら
・残りのたまねぎ
・トマトの水煮
・赤ワイン
・中濃ソース
を加える（中火）
6⃣煮立ったら
・野菜ジュース（にんじんベース）
・板チョコレート（ビター）
を加える
⇨ソースをかけながら、ハンバーグに火を通す
（４～５分）
野菜ジュースがうま味をプラス、チョコの苦味で深みを出します。
この段階で煮込み過ぎたら、水を入れると修正することができるそうです。
7⃣ハンバーグを取り出す
⇨残ったソースにバターを加えて混ぜる
⇨ハンバーグにかける
バターを加えるのはとろみづけとコクを出すため。
8⃣付け合わせ
・新じゃがいも
⇨塩ゆでしてスライスし、バターソテーする
・ミニトマト
・クレソン（お好みで）
このハンバーグ、肉ダネ(パテ）もソースも作っておいて冷凍可能。
ソースは最後のバターだけ入れない状態で冷凍するのがポイント（分離するため）。
温めるときにバターを加えてください。
思ってたよりも簡単にできそうなのに、ドミグラスソースが本格的とスタジオでも大好評！
うすめなので火が通ってるかの心配がないし調理時間も短かったので、ハンバーグへのハードルがかなり下がりましたね。
