弱火料理人水島シェフ流なら失敗しらず！「麻婆豆腐」の作り方

9月2日「サタデープラス」は人気企画・女優紫吹淳さんが弱火料理人水島弘史シェフに弟子入りして料理を学ぶ花嫁修業。

今回のお題は「マーボー豆腐」。
水島シェフ流のレシピでは、豆腐や合いびき肉の下準備をしっかりすることで味が良く染み込み食感の良いマーボー豆腐に仕上がります。

水島シェフ流
マーボー豆腐の作り方

●材料
合いびき肉　　　　　　８０g
サラダ油（合いびき肉用）
広げたひき肉の高さ1/3

豆腐　　　　　　　　　１丁（３２０g）
水　　　　　　　　　　適量

サラダ油　　　　　　　１５g
豆板醤　　　　　　　　８g
ニンニクのみじん切り　１０g
しょうがのみじん切り　１０g
ネギのみじん切り　　　１０g
日本酒　　　　　　　　３０g
しょうゆ　　　　　　　小さじ２
砂糖　　　　　　　　　１０g
塩　　　　　　　　　　２g
水　　　　　　　　　　１００g
ネギ（仕上げ用）　　　４０g
片栗粉　　　　　　　　３g
水　　　　　　　　　　６g
ごま油　　　　　　　　１０g

1⃣フライパンに合いびき肉を広げる
（火はつけない）
⇨広げたひき肉の高さ1/3までサラダ油を入れる
⇨弱火にかける
⇨ほぐしながら混ぜる
⇨全体がほぐれたら、ザルでこして油をきる
（肉の色が変わるか変わらないかぐらい）

ひき肉にたっぷりの油を加えることで、肉のくさみを抜くことができます。

2⃣1⃣のひき肉を再度フライパンに戻し入れる
⇨キッチンペーパーなどで油をふき取りながら炒める（弱火）
⇨バットなどに取り出しておく

3⃣豆腐を食べやすい大きさに切る
⇨フライパンに入れ、豆腐がかぶるくらいの水を入れる
⇨弱火にかけ、９０℃くらいまで加熱する
⇨ザルにとり水気を切る

豆腐を下茹ですることで余分な水分が抜けプルプルした食感になり、味も染み込みやすくなります。

4⃣フライパンにサラダ油を敷く
⇨弱火にかけ、豆板醤を加えて炒める

豆板醤のような味噌系は炒めると香りが出やすくなります。

5⃣4⃣のフライパンに
・ニンニクのみじん切り
・しょうがのみじん切り
・ネギのみじん切り
を加えて炒める

具材を入れてから調味料を入れるのではなく、最初で油に風味を移しておくのが美味しくできるコツだそう。

6⃣日本酒を入れ火を強めて煮立たせる
（アルコール分をとばす）
⇨しょうゆ・砂糖・塩・水を入れて味をととのえる
⇨仕上げ用のネギを切り、加える
⇨ネギがしんなりするくらいまで煮る

7⃣弱火にし
・1⃣のひき肉
・3⃣の豆腐
を加え、３分ほど煮込む
（豆腐を崩さないように）

8⃣弱めの中火にし
・水溶き片栗粉
・ごま油
をまわし入れ、混ぜる