23 May 2017
5月23日「ノンストップ」は火曜恒例・賛否両論笠原将弘シェフのおかず道場。
今回は鶏の手羽先とナスをあっさりと上品な煮びたしに。
素材から出るダシを生かすために、調味料は最小限にとどめるのがあっさり仕上げるポイントです。
トマトも加えてサッと煮ることでで、簡単なのに見た目も鮮やかで涼し気な一品です。
ナスと手羽先の煮びたし
●材料
鶏手羽先 ４本
ナス ２個
サラダ油 大さじ１
水 ４００ｃｃ
だし昆布 適量
みりん 大さじ２
塩 大さじ1/4
トマト １個
スダチ 1/2個
1⃣手羽先は関節から切る
⇨フライパンを熱する
⇨手羽先の皮目を下にして、焼き色をつける
（油は敷かない）
⇨皮目に焼き色がついたら、いったん取り出しておく
関節で切ることで、その部分から旨味が出ます。
細い部分は使ってもいいですが、あまり食べる部分がないので笠原シェフは使われませんでした。
2⃣ナスは縦2等分に切る
⇨皮に斜めに細かく切り込みを入れる
ナスに切り込みを入れることで、皮目に味が染み込みやすくなり、見た目もキレイに見えます。
3⃣フライパンにサラダ油を敷く
⇨2⃣のナスを皮目から焼く
⇨焼き色がついたらひっくり返す
⇨1⃣の手羽先を戻し入れる
4⃣3⃣に水とだし昆布を加える
⇨みりんと塩を加える
⇨アルミホイルで落し蓋をして、１０分ほど煮る
だし昆布はだいたい５ｃｍ四方（テレビでみた感じ）。
味付けをみりんと塩だけにすることで、あっさりと上品な味わいになります。
5⃣トマトは湯むきする
⇨４等分に切る
⇨4⃣のフライパンに加える
トマトは煮過ぎないのがポイント。
煮崩れないようにサッと煮ます（煮過ぎるとトマト味に）。
だいたいトマトが温まる程度。
6⃣器に盛り付ける
⇨薄切りにしたスダチをそえる
だし昆布・みりん・塩という最小限の味付けなのにすごくダシが出ているんだそう。
上品という言葉がピッタリ。
トマトがいいアクセントになっているようです。
トマトが入ってる・ナスに切れ込みが入ってる・手羽先に焼き目がついているという見た目が、簡単なのに手が込んでる風を醸し出してました。
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