20 Jul 2016
7月19日「林修の今でしょ講座」は水島弘史シェフの科学的にひと手間加えて料理を美味しくする講座第5弾でした。
今回は土用の丑も近いということで「うなぎのかば焼き」。
スーパーの特売うなぎを科学の力で名店の味にかえてしまいます。
科学的ポイントは2つ。
意外なものでふっくらさせ、簡単な方法で焼くだけで劇的にかわります。
土用の丑は水島シェフの魔法の調理を試してみませんか？
今回の名店は創業142年の老舗「うなぎ㐂代川（きよかわ）」さん。
作家渡辺純一さんや映画監督小津安二郎さんに愛され作家谷崎純一郎さんの随筆「幼少時代」にも名前が登場する名店です。
市販のうなぎの蒲焼を「ロジカルクッキング」という本も出されている超人気の水島シェフが科学の力で名店の味に近づけます。
・蒸し上げることによる「ふっくら柔らかい肉質」
・炭火焼きによる「表面の香ばしさ」
この2点をどこまで近づけていけるかがカギになるようです。
科学的うなぎの蒲焼
今回は特売で1000円程度のうなぎの蒲焼を使いました。
●ウーロン茶で煮る
⇨ウーロン茶に含まれる「タンニン」が冷えて固くなってしまったうなぎの皮のコラーゲンを柔らかくするため。
＊フタをして中火で3分程度煮る
蒸し焼き状態なので身がふっくらと仕上がります。
その柔らかさはお箸で簡単に切れるほど。
ウーロン茶で煮る前と比べると約4.5倍の柔らかさになっていました。
よくやりがちなのは「電子レンジで温める」という方法ですが、電子レンジで温めるとうなぎの中の水分を振動させて加熱するので少しでも温めすぎると身がパサパサになってしまうのでダメなんだそうです。
＊追記：「ソレダメ」では管理栄養士・堀知佐子さんが「緑茶」で同様の調理をされていました。
原理は水島シェフと一緒です。
薄めの緑茶で5分ほど煮詰めるとふわとろの食感になるそう。
●タレを塗って2度焼き
表面にメイラード反応が起こり香ばしさが出ます。
《メイラード反応》
加熱した状態で糖とアミノ酸が反応し焼き色と香りが発生する科学反応。
いわゆる香ばしさの素。
＊タレとお酒を塗ってから焼く
お酒の科学的効果で臭みを無くし、うま味をアップさせることができます。
①付属のタレにお酒を入れる
②ハケなどでできるだけ均等にぬる
→タレは焦げる原因になるため
③魚焼きグリルで約2分ほど焼く
この方法だと身はふっくら柔らかで、臭みもなく美味しいそうです。
お店で出されても気がつかないほどのレベルだとのコメントが！
土用の丑の日も近いですし、夏バテ防止にもうなぎの蒲焼を美味しくいただきたいですね。
この日は他にもオムライスやハンバーグの科学的調理に挑戦していました。
公式サイトはコチラ→林修の今でしょ講座
