4 Jun 2016
「ソレダメ」という番組を初めて見たんですが、正しい卵の保存方法や冷凍卵の簡単レシピ、そしてあのミシュラン二つ星に輝く「分とく山」さんが教えてくれる美味しい出し巻き卵の作り方など卵に関する新常識が盛りだくさんで面白かったです。
美味しい出し巻き卵にはダシを入れない？卵は冷蔵庫では保存しない？
意外な新常識にビックリです！
「分とく山」流 美味しい出し巻き卵の作り方
●出し巻き卵にダシはいれない
⇨「水」を入れる
これはあのミシュラン二つ星に輝く日本料理店「分とく山」の料理人 太田愼治さんにおしえていただきました。
ダシを入れると味が強くなりすぎてしまい、卵の味が消えてしまうんだそうです。
水を加えることによって、卵の味が濃く感じられ、風味豊かな美味しい出し巻き卵ができるんだそう。
●分とく山の隠し味
⇨おろした「お麩」
分とく山さんでは隠し味としておろし金でおろした「お麩」を大さじ１杯いれるんだそうです。
お麩を入れることでふんわり、もっちりした食感になるのでまた違った感じの卵焼きになるとのこと。
プロっぽいけど真似できそうですね。
📌美味しい出し巻き卵を作るコツ
ダシではなく水を入れ、すりおろしたお麩をいれる。
味付けは砂糖としょうゆのみ。
おいしい卵の保存方法
●卵は冷蔵庫ではなく「冷凍庫」で保存した方が美味しくなる
年間３０億個の卵を生産するシェアナンバーワン卵メーカー・イセ食品 食品企画課 堀口絹子さんにおしえていただきました。
卵は冷蔵庫で保存するのもよいが、
冷凍庫で冷凍するとモチモチ感とプルプル感、
さらにクリーミー感が増して美味しくなるんだそう。
冷凍することで黄身のタンパク質が温度変化してゼリー状になり、モチモチ感・プルプル感が増し、味も濃くなるとのこと。
しかも冷凍することで保存期間が長くなるというメリットも。
ふつう生で食べられる卵の賞味期限は２１日以内ですが、冷凍すると約５０日は美味しく食べることができるんだそうです。
お得ですね。
生卵をフリーザーパックに入れて冷凍庫に入れると一晩で凍ります。
冷凍された卵は中の水分が凍ったことで膨張し、
殻にヒビが入り白身がちょっと漏れてきますが問題はありません。
そして凍った状態のまま殻をむくと、白身の部分がシャーベット状になりきれいな半透明状に！
約１時間かけて常温で自然解凍すると、白身は元の状態に戻りますが黄身は真ん丸のままというなんとも不思議な見た目に。
なんと黄身をお箸でつまむこともできちゃいます。
お箸で二つに割ってみるとモチモチっとした感じになっていました。
冷凍卵の簡単レシピ
📌冷凍卵かけご飯
温かいご飯にのせるだけ。
黄身が超クリーミーで美味しそうです。
濃厚で不思議な食感の卵が楽しめます。
卵の甘みも強くなるようです。
📌冷凍卵の目玉焼き
解凍前の冷凍卵を縦に二つに切っておく。
切った断面を下にしてフライパンで焼く。
するとミニの目玉焼きが二つできることに。
お弁当によさそうですね。
📌冷凍卵の天ぷら
解凍前の卵に小麦粉をまぶし衣をつけて、１６０℃の低温の油でじっくり３分ほど揚げる。
裏返してさらに２分ほど揚げる。
全体がきつね色になったら出来上がり。
番組ではこれが人気でしたよ。
📌冷凍卵のハンバーグ
冷凍卵をハンバーグのたねの中に入れて焼くだけ。
肉汁と半熟に黄身が混ざり合う新食感になるんだそう。
美味しい天ぷらの「衣」の作り方
こちらはミシュラン二つ星に輝く「天ぷら近藤」の店主 近藤文夫さんにおしえていただきました。
●水の中に卵を入れてから混ぜる
溶いた卵に冷水を入れかき混ぜると、白身が分離してしまうが、冷水の中に卵を入れると白身が水に混ざりムラのない天ぷらの衣ができるんだそうです。
📍５００ccの冷水（５℃）に対し卵１個。
かき混ぜると白い泡か出てきますが、この泡は卵が十分に混ざったサインなんだそう。
よく混ざった卵液と薄力粉を１：１の割合で混ぜ、衣は準備完了です。
いかがでしたでしょうか。
私としては意外なことばかりでビックリでした。
冷凍にした方が賞味期限も伸びるし、取り扱いも簡単そうなので一石二鳥ですね。
ぜひ試してみたいです。
出し巻き卵ももダシじゃなくて水だったら作り方も簡単ですね。
お酒のおつまみにすぐ出せる１品としてチャレンジしてみたいです。
公式サイトはコチラ→ソレダメ！
