30 Jan 2018
１月３０日「あさイチ」のスペシャルコーナー・世界的なシェフをお招きしてそのレシピを番組中に生で披露していただく「レジェンドキッチン」。
今回は「パティシエ界のピカソ」とよばれるピエール・エルメさんがご登場、エルメさんの代名詞ともなった「マカロン」の作り方を伝授していただきます。
マカロンといえばカラフルな色味とフレーバーで人気ですが、バレンタインも近いということでチョコレートとパッションフルーツを使った「マカロン・モガドール」を作っていただきます。
「モガドール」とはモロッコの街の名前。
でもあまりこの街は関係なくて、ピエール・エルメさんが単純にこの響きを気に入ってマカロンに命名したんだとか(笑)
ピエール・エルメ流
マカロン・モガドールの作り方
材料（１６個分）
●ガナッシュ
パッションフルーツ果汁 ８０g
(パッションフルーツをしぼりザルでこす）
グラニュー糖 １５g
ミルクチョコレート １６５g
（カカオ含有量３０～４０％のもの）
無塩バター ３０g
（室温に置いておく）
●生地(コック）
グラニュー糖 ８０g
水 ２５ml
卵白 ３０g
（２日間冷蔵庫でねかせて、常温に戻す）
グラニュー糖 １０g
黄色素 ５g
水 ２０ml
赤色素 ５g
水 ２０ml
アーモンドパウダー ８０g
純粉糖 ８０g
卵白 ３０g
（２日間冷蔵庫でねかせて、常温に戻す）
ココアパウダー 適量
1⃣鍋にパッションフルーツを入れる
⇨グラニュー糖を加える
⇨火にかけ沸騰するまで温める
（砂糖はしっかり溶かす）
パッションフルーツは中をくり抜き実を搾って果汁をザルでこしたものを使います。
2⃣チョコレートをボウルに入れ溶かす
（湯せんでも電子レンジでも可）
⇨1⃣のパッションフルーツ果汁を３回に分けて加える
(加えたら混ぜて、混ざったら次を加える）
（混ぜるときは中心から外側にむかって混ぜる）
ミルクチョコレートはカカオ含有量が３０～４０％のものを選びます。
3⃣2⃣のボウルに室温に置いておいた無塩バターを加える
（バターのかけらがなくなるまでしっかり混ぜる）
⇨トレーに流し入れ、２０～２２℃（室温）で２時間おく
トレーは深めではなく浅めのものを使うと早く熱がとれます。
トレーに流し入れたガナッシュの表面が乾かないように、ガナッシュ表面にピッタリ触れるようにラップをします。
ここまではマカロンの中のガナッシュ作り。
次からは生地(コック）を作ります。
4⃣鍋に
・グラニュー糖
・水
を入れ、火にかける
（１１８℃になるまで）
なぜ１１８℃かというとそれ以上の温度になると後でメレンゲと混ぜる時にねっとり粘っこくなってしまうため。
なので温度計を使いしっかり温度を管理します。
5⃣ボウルに
・卵白
・グラニュー糖
を入れ、電動泡だて器で泡立てメレンゲを作る
（グラニュー糖は２、３回に分けて入れる）
⇨4⃣の１１８℃になったシロップを加えながらさらに泡立てる
（シロップは少しずつ入れる）
6⃣黄色素と水を混ぜたものと、赤色素と水を混ぜたものを作る
⇨黄色素液を９gとる
⇨それに赤色素液を１滴加えて混ぜる
⇨混ぜたものを１gだけ5⃣のメレンゲに加える
（卵の黄身のような温かみのある黄色に）
⇨色素液が行き渡るようにまんべんなく混ぜる
（ここまですべて電動泡だて器で混ぜる）
色素液を作るのはパッションフルーツ感を出すため。
7⃣アーモンドパウダーと純粉糖を混ぜてふるう
⇨ボウルに入れ、卵白を加える
⇨6⃣の色付きメレンゲも加える
⇨全体がなじむように混ぜる
⇨混ざったらしぼり袋に入れる
混ざった目安はゴムベラで持ち上げてみてリボン（帯）のようにサラーっと落ちてくればOK。
8⃣オーブンシートに7⃣の生地を円形にしぼり出す
(直径３.５ｃｍ）
（しぼり口を上に上げないで横に引く感じ、フィニッシュはいつも同じ角度で、離すというよりは下に押し付ける感じ）
⇨しぼり終わったら下から叩く
（これで表面が平たくなる）
⇨全体にカカオパウダーをふりかける
（びっしりではなく、まばらな感じでOK)
⇨室温で２０分ほど表面を乾燥させる
（手に生地がついてこないくらい）
エルメさんはオーブンシートの下に直径３.５ｃｍの丸を均等に並べて書いた模範の紙を敷いて、その上に生地をしぼり出していました。
さすがプロ、これならだいたいの目安がわかりますね。
9⃣8⃣の生地を１６０℃に余熱したオーブンで１２分焼く
⇨焼きあがったら半分を裏返す
⇨裏返した方にガナッシュをしぼる
⇨表をむいてる方を上にのせる
⇨出来上がったら冷蔵庫で２４時間以上ねかせ、食べる２時間前にとりだす
ガナッシュはたっぷりしぼった方が美味しいそう。
出来立てを食べるより、ガナッシュの湿り気が生地に浸透してなじむまで待って食べると外側がサクッと中はやわらかい絶品のマカロンになるんだそう。
これにはMCの井ノ原快彦さんも絶賛。
マカロンがイマイチだと思っていた有働由美子さんも見方が変わったよう。
チョコとパッションフルーツも組み合わせが絶妙だそう。
確かに色味的にも大変美味しそうでした。
エルメさんいわく、お菓子作りはシンプル。
ですが分量と手順を守ることが絶対大事とのことでした。
ご本人もパティシエの必需品として温度計と計量器をあげてらっしゃるくらい。
個人的な話なんですけど、実は一度もマカロンを食べたことがなくてですね、表面が乾いているので勝手に最中みたいなもんかと思ってましたが調理工程をみてると違いそうですね。
勉強になります(/ω＼)
スイーツ作り初心者としては決して簡単とは思えない工程や材料ですが、マカロンが家作れるとは思っていなかったので腕におぼえのある方は是非チャレンジされてはいかがでしょうか。
おウチでマカロン作れたらスゴイです！
