24 Nov 2016
１１月２４日「あさイチ」は大分県宇佐市の特集。
大分といえばなんといっても有名なのは「から揚げ」。
その中でも宇佐市は唐揚げ専門店がコンビニの数より多いというまさに「から揚げ天国」。
宇佐のから揚げの特徴は「下味」がしっかりついていてやわらかいということ。
今回はその下味となるタレの作り方を披露していただいたので自分の備忘録用に載せておきたいと思います。
そして「解決ゴハン」のコーナーで、この季節にピッタリなあったか肉豆腐がたったの10分でできるレシピも紹介されたので、そちらも一緒に載せておきます。
大分のから揚げってかなり有名ですけど、なんとキロ単位で買っていかれることも珍しくないそう。
よく特集されてますが、タレのレシピが紹介されるのを見たのは初めてだったのでメモ必須です。
唐揚げ秘伝のタレのレシピ
から揚げ店店長・大隈厚志さんがおしえてくださいました。
●材料（タレ５００ml）
リンゴ・たまねぎ
各すりおろし１００g（約½個）
しょうゆ・酒 各½カップ
ニンニク・しょうが 各すりおろし３０g
トウガラシパウダー 小さじ１
塩・こしょう 各小さじ２
鶏ガラスープ ½カップ
1⃣材料を30秒ミキサーにかける
リンゴとたまねぎで肉がやわらかくなり、
隠し味の鶏がらスープで肉のうま味がアップ。」
2⃣もも肉2枚（500g）につき
●タレ50mlに常温で30分つける
できれば冷蔵庫に入れて一晩ねかせば
よりタレがしみこんで美味しいんだそう。
そして冷蔵庫で1ヶ月保存可能とのこと。
💬肉汁の秘密を伝授
こちらはから揚げ店店主・吉田孝史さんがおしえてくださいました。
揚げる前にひと手間工夫することが大事なんだそう。
📍揚げる前に、鶏の皮で身を包むように丸める
うま味を逃さないために形を整えるのが大事で
肉の脂身を皮で包んで成形します。
あとは揚げるだけ。
地元ではブツ切りの唐揚げが人気だそうです。
このタレを作ってみたかったので今日は勉強になりました。
…ミキサーがないんだけどザックリ混ぜるだけじゃダメかな( ;∀;)
肉豆腐の作り方
料理研究家・重信初江さんがおしえてくださいました。
●材料 ２～３人前
木綿豆腐 １丁（３００g）
牛切り落とし肉 １５０g
しらたき １００g
わけぎ ２本
サラダ油 大さじ½
●調味料
しょうゆ・酒 各大さじ２
砂糖 大さじ１と½
七味唐辛子 適量
1⃣豆腐は横半分に切り、1㎝幅に切る
2⃣切った豆腐はキッチンペーパーで押さえて水気を切る
下にもキッチンペーパーを敷き、上から押さえるようにして水気を切ります。
木綿豆腐なので少々強く押さえても大丈夫だそう。
3⃣しらたきは食べやすい大きさに切り下茹でする
⇨わけぎは2～3㎝の長さに切る
わけぎは長ネギでもOK。斜め切りに。
しらたきは切って下茹ですることで特有の臭み＆水分が抜け、味が染み込みやすくなります。
切ってから茹でた方がやけどせずに良いそう。
4⃣フライパンにサラダ油を敷く
⇨牛肉を1分間中火で炒め、調味料を入れる
肉が赤いうちに調味料を入れることで、
お肉にしっかり味がつきぼやけない。
5⃣肉を片側に寄せ空きスペースを作る
⇨そこに豆腐を入れる
⇨その上に肉をのせる
豆腐の上に肉をのせて、肉のしっかり味をキープします。
お肉を豆腐の上に避難させる感じ。
6⃣空いたスペースにしらたきとわけぎを入れる
⇨中火で２～３分混ぜながら煮る
豆腐の上に肉をのせたことで、これ以上肉に火が入らない。
肉としらたきが一緒にならないので肉がかたくなるのを防げます。
7⃣全体を上下に返しながら中火で1分間煮る
豆腐がひっくり返しにくいときは、おはしとフライ返しの二刀流で。
お好みで七味唐辛子をかけます。
この時期やはりあったかい肉豆腐って食べたくなりますよね。
こちらのレシピは１０分のスピードメニューだったのでぜひ試してみたいと思います。
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