25 Apr 2017
4月25日「ノンストップ」は火曜日恒例・笠原将弘シェフのおかず道場。
今日は豚バラブロックを使った笠原流角煮・豚バラ肉のトロトロ煮。
付け合わせやじゃがいもとたまねぎを使ったマッシュ風ソースも付いて見た目も華やかな一品です。
豚バラのトロトロ煮の作り方
●材料 4人前
豚バラかたまり肉 ６００g
おから １００g
だし汁 ６００ｃｃ
酒・しょうゆ 各５０ｃｃ
砂糖 大さじ２
にんじん 1/2本
絹さや ８枚
バター ２０g
じゃがいも ３個
たまねぎ １個
だし汁・牛乳 各２００ｃｃ
塩 小さじ１
黒こしょう 適量
1⃣鍋にたっぷりのお湯を沸かす
⇨豚バラ肉を入れてゆでる
⇨おからも加える
⇨強火で1時間ほどゆでる
おからを入れるなんてちょっとビックリですが、これで余分な脂がカットできるんだそう。
おからが脂を吸ってくれるそうで、和食ではよく使われるテクニックとのこと。
このおからは食べません。
2⃣豚バラがゆで上がったら、軽く水で洗い流す
⇨３ｃｍ厚くらいにカットする
角煮の基本はまずゆでてやわらかくしてから、味を入れるという２工程。
3⃣鍋に
・だし汁
・酒・しょうゆ
・砂糖
を入れる
⇨2⃣の豚バラを加える
⇨煮立ったら、アルミホイルをかぶせて落し蓋をする
⇨１時間ほど煮る
豚肉などをやわらかくしたい場合はみりんより砂糖を使うほうがよいそう。
みりんは食材をしめる働きがあるので煮魚などに使うと煮崩れなくてよいとのこと。
4⃣にんじんはピーラーでうすめにカットする
⇨絹さやはスジをとる
⇨にんじん・絹さやを3⃣の鍋に加えて、少し煮る
（アルミホイルで再び落し蓋をする）
5⃣フライパンに
・バター
・細切りにしたたまねぎ
・うすめの半月切りにしたじゃがいも
を入れ、たまねぎがしんなりするまで炒める
⇨だし汁・牛乳・塩を加える
⇨じゃがいもがやわらかくなるまで煮込む
⇨じゃがいもを潰しながら煮る
これをマッシュポテト風のソースにするので、じゃがいもをヘラなどで潰しながらなめらかなソース状にしていきます。
時間は１０分ほどだそう。
見た目はグラタンのホワイトソースっぽい感じ。
6⃣器ににんじんを盛り付ける
⇨豚肉を盛り付ける
⇨絹さやをバランスよく飾る
⇨マッシュ風ソースも盛り付ける
⇨黒こしょうをふる
豚肉にマッシュ風ソースをからめていただきます。
豚バラを煮るのに２時間ほどかかりますが、時間をかけただけのことはあって大好評でした。
マッシュ風ソースもですが、にんじんをピーラーでうすめに切って付け合わせにするというのが勉強になりました。
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