6 Aug 2016
「雨上がり食楽部」のプロが教えるアイデアレシピは「カリカリ揚げ入りホイコーロー」でした。
ホイコーローの鉄則は炒める時間を最小限にすることだそうで、ベチャっとさせないためにはいかに手早く仕上げるかにかかっているそう。
中華の基本は下準備、今回も意外な方法で下準備をしているので勉強になります。
プロに教わらないと絶対にやってないですね。
仕上げにある調味料を入れることでツヤが出てさっぱり仕上がるというのもプロならではの技ですね。
カリカリ揚げ入り
ホイコーローの作り方
出張料理人「避風塘みやざわ」の宮澤薫シェフが教えてくださいました。
●材料
うす揚げ 1枚
豚バラ肉 180g
キャベツ ¼玉
ピーマン 1個
白ネギ 1本
ニンニク 1片
しょうが 1片
タカの爪 1本
酢 少々
●合わせ調味料
鶏がらスープ 大さじ３
甜麺醤 大さじ３
オイスターソース 大さじ２
濃口しょうゆ 大さじ１
旨味調味料 少々
砂糖 大さじ１
ごま油 少々
こしょう 少々
❶フライパンでうす揚げを両面焼く
⇨ひと口大にカットする
❷豚バラ肉をカリカリになるまで焼く
炒めるというよりは両面を焼き付ける感じで。
しっかり焼いて脂分と水分を飛ばすことで、仕上がりがべたつかない。
❸豚バラ肉に焼き色が付いてカリッとしてきたら、一旦取り出す
❹豚バラ肉を焼いたフライパンにお湯を入れる
⇨ざく切りにしたキャベツを入れる
これがプロ流下準備。
野菜は油でコーティンしながら茹でることで、シャキシャキ感が出るんだそうです。
❺ひと口大に切ったピーマンを入れて、すぐにザルにあげる
キャベツも色が変わったなというくらいであげる。
ピーマンも同様。
サッとお湯にくぐらせる程度。
❻食べやすい大きさに切った白ネギ、薄く切ったニンニクとしょうが、タカの爪を炒める
❼合わせ調味料を入れる
❽取り出しておいた豚バラ肉、キャベツ、ピーマン、うす揚げを入れて❼とからめる
❾仕上げに酢を鍋肌から沿うようにかける
最後に酢を加えることでツヤが出てさっぱりと仕上がる。
合わせ調味料でタレを作ってからは仕上げまでほとんど時間はかかってません。
この炒める時間を最小限にするということがホイコーローの野菜をベチャっとさせないコツなんですね。
でも下準備でお湯を使うとは思ってもみませんでした。
素人考えだとお湯にくぐらせた方がベチャっとなりそうな気がしますもん。
試食した宮迫博之さんや井上和香さんも野菜がシャキッとしていると絶賛。
ご飯がすすむメニューのようでしたよ。
公式サイトはコチラ→雨上がり食楽部 カリカリ揚げ入りホイコーロー
