7 Aug 2016
8月7日「この差って何ですか？」は家庭で作る餃子とプロが作る餃子の差を検証していました。
同じ材料、同じ道具を使っているのに家庭で作る餃子とプロが作る餃子は全然違うのはなぜなのか？
私たちがふつうに常識だと思ってやっていたことがプロからみたら大間違いなようで、ポイントをおさえるだけで家庭でも簡単にプロが作ったような餃子ができちゃいます。
今回は主婦代表の松本明子さんと餃子のプロが同じ条件で作る様子を見ながらその差を検証しています。今までの常識が覆されますよ。
家庭で作る餃子を作るのは主婦歴18年の松本明子さん
プロは家庭用「餃子の皮」シェアナンバーワン・モランボン(株)の餃子認定講師佐藤亜弓さんが、同じ材料、同じ調理道具を使って餃子を作ります。
餃子の下準備の差
✖主婦→キャベツを粗みじんに切り塩をふって出て来た水気をしぼる。
〇キャベツとニラを細かく刻んだら下準備は完了
⇨プロはキャベツの水分をしぼらない
美味しい餃子はジューシーだけれど、
肉汁だけじゃなくて野菜の持っている水分・栄養・旨味が餃子のジューシーさにつながるため。
タネの作り方の差
✖主婦→豚ひき肉と野菜を一緒にして味付けする。
ラップをして1時間冷蔵庫でねかせる。
注：今回は味付けに「餃子の素」という調味料を使っています。
〇肉だけに味付けする
⇨肉と野菜の両方に味付けすると
調味料の塩分で野菜から水が出てしまうので
肉だけに味付けする
〇肉に粘り気がでるまでしっかり混ぜたら
野菜を加え力を入れずにさっくり混ぜる
⇨軽く混ぜて野菜がしんなりする前に混ぜるのをやめると、
野菜から水が出てタネがベチャっとするのを防ぐことができる
〇ラップはタネにしっかりとくっつける
⇨タネを冷蔵庫で寝かせる際、
タネの乾燥を防ぐために
ラップをタネにくっつけてなるべく空気に触れさせない
餃子の包み方の差
✖主婦→袋から皮を出したままで、皮の両面にヒダを作り水で閉じる。
〇餃子の皮はポリ袋に入れ乾燥を防ぐ
⇨皮を出しっぱなしにしておくと包み終わる前に皮が乾燥してバリバリに。
これが皮が破れる原因。
〇皮を包む時に水を使わない
⇨具を多めにのせ（カレースプーン1杯分）、
皮を二つ折りにしたら余分なタネをスプーンなどで外側に押し出し、
お肉の脂と野菜の水分を接着剤代わりにして皮を包む。
余分な具を落とすことで水分と脂をフチに塗る感じ。
これでヒダの端までしっとりさせることができる。
〇片側にだけヒダを作る
⇨使う指は親指と人差し指だけ
手前の皮に親指を固定し、
向こう側の皮に人差し指でヒダを作っていく。
作るヒダは5個以上。
これで片面は平ら、片面はヒダがあるので盛り上がる「三日月」状の餃子が出来上がる。
両側にヒダを作ると少ししかタネのない餃子になるが、片面だけだとタネがたくさん入った餃子になる。
タネが多く入っているために餃子が大きくなり
焼く時にフライパンに接する底面積が大きくなるので、香ばしくカリッとした餃子になる
プロが伝授！もっと簡単な餃子の包み方
❶具を多めにのせる
❷スプーンかヘラで余分なタネをそぎ落とすことで
肉の脂と野菜の水分を皮の上部に付けていく
ここまでは先ほどのレシピと一緒。
わざと多めにタネをのせて、多すぎる分をタネを取り除く時に脂と水分が皮に付き、それが接着剤代わりになる。
❸真ん中をつまみ、両端の向こう側にヒダを作る
⇨ヒダは両端の2つでOK
ヒダは2つと少ないがタネがたっぷりなので焼き面が多くなり、ジューシーで香ばしい餃子が出来上がる。
いかがでしたでしょうか。
たぶん多くの方が松本さんの作り方で作っていたのではないでしょうか。
餃子のジューシーさって肉汁だけじゃなくて野菜の水分もあったんですね。
肉だけに味付けするのも意外でしたし、ヒダを片側にしか作らないというのも意外でした。
これからはこの作り方で餃子を作って得意料理の一つにできたらいいなと思ってます。
公式サイトはコチラ→この差って何ですか？
