17 May 2017
5月17日「あさイチ」解決ゴハンは青椒肉絲（チンジャオロースー）が上手く作れないというお悩みを中華の大人気シェフ・菰田欣也さんが解決。
菰田シェフ流はたけのこではなくじゃがいも入り。
美味しく作るポイントを事前に押さえておくだけで、誰でも簡単に本格的なチンジャオロースーが作れますよ。
菰田欣也シェフといえば、言わずと知れた中国料理の大人気シェフ。
中華のメニューの監修などもしていらっしゃいます。
菰田シェフのブログはこちら→菰田欣也オフィシャルブログ
ちなみに青椒肉絲とは
青椒（チンジャオ）＝ピーマン
肉（ロー）＝豚肉
絲（スー）＝細い
という意味で、「豚肉とピーマンの細切り炒め」という料理なんだそうです。
ふつうはたけのこが入るところですが、今回菰田シェフはたけのこを超える食材として「じゃがいも」を選択。
菰田シェフ流
青椒肉絲（チンジャオロースー）の作り方
●材料
豚バラ肉 １５０g
ピーマン １５０g
じゃがいも １５０g
ねぎ（みじん切り） 大さじ２
●合わせ調味料
砂糖 大さじ１
水・酒 各大さじ１と1/2
しょうゆ 大さじ１
オイスターソース 小さじ１
片栗粉 小さじ2/3
こしょう 少々
1⃣豚肉は冷たいうちに１ｃｍ幅に切る
⇨下味として
・塩・こしょう（各少々）
・酒（大さじ２）
を加え、よく揉み込む
豚バラはが脂がけっこうあるので、片栗粉を入れるとくっついてしまうので入れません。
脂の少ない肉の場合は片栗粉を入れるほうがよいそう。
2⃣ピーマンは縦半分に切る
⇨横に5ｍｍ幅に切る
最近流行りのパプリカピーマンはＮＧ。
昔からあるような果肉がうすいタイプが苦味があっていいんだそう。
ピーマンは縦に切ると食感が強くなり過ぎるので、繊維を断つように横に切るのがポイント。
3⃣じゃがいもは皮をむく
⇨5ｍｍの細切りにする
じゃがいもはメークインでも男爵でもＯＫ。
食材は同じ幅にそろえて切ります。
4⃣合わせ調味料の材料を全部混ぜる
水溶き片栗粉は分量が難しいので、菰田シェフ流は調味料に混ぜて入れておきます。
5⃣フライパンに油を敷く
⇨1⃣の豚肉を入れる
⇨しっかり焼きつける
豚肉はしっかり焼きつけるのがポイント。
じゃがいもとピーマンはツルツルしていて味が入りにくいため、豚肉をしっかり焼くことで合わせ調味料がしっかりからみます。
6⃣沸騰させたお湯に3⃣のじゃがいもを入れてゆでる
⇨３０秒たったらピーマンも加えてゆでる
⇨１０秒たったら、ザルにあげて水気を切る
じゃがいもとピーマンは下茹でしておくのがポイント。
じゃがいもは３０秒ほどサッとゆでることで軽く火が通り、後で炒めたときにシャキッとした食感になります。
ピーマンは１０秒ほどゆでることで色鮮やかになり、渋みも抜けるとのこと。
茹ですぎはＮＧ。
7⃣5⃣のフライパンにねぎ（みじん切り）を入れる
⇨6⃣のじゃがいもとピーマンを入れる
⇨サッと炒めたら、4⃣の合わせ調味料を加える
⇨全体に味をなじませる
中華は下準備が大事なんですね。
たけのこじゃなくてジャガイモを使うのは手に入りやすいからということだそうですが、たけのこと食感もかわらないとのこと。
チンジャオロースーって作るもんじゃなくてお店で食べるもんだというイメージでしたが、菰田シェフの作り方をみてたら自分でもできそうな気がしてきました。
