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フレンチシェフ直伝レシピ!失敗しないローストビーフの作り方

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11月29日「あさイチ」では本日が「1129(いいにく)」で「良い肉の日」ということでお肉特集。

その中でもお肉のプロが失敗しないローストビーフの作り方を披露してくださったので自分の備忘録用に載せておきたいと思います。
焼かずに適温でゆでることで99.9%失敗することなく、しっとりジューシーな自家製ローストビーフが味わえます。

みんな大好きローストビーフ、美味しくできる作り方をマスターしてクリスマスに食卓に並べて自慢してみたいですね。

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作り方をおしえてくださるのは肉料理が自慢の人気フランス料理店のシェフ・和知徹さん。
世界中のお肉を食べ歩いているお肉のマエストロです。

ローストビーフの作り方

●材料  4人前
牛かたまり肉(もも・ロースなど) 500g

塩・こしょう     適量
牛脂         1個
サラダ油       大さじ2
水          大さじ4

●ソース 
しょうゆ       大さじ½
顆粒コンソメ     小さじ1
バター        小さじ1と½

 

1⃣牛肉に塩・こしょうをふる
30分おいて常温にもどす

ローストビーフは塩・こしょうかけ過ぎくらいでOK。
常温にもどすことで焼きムラを防ぎます。
その後フォークでしっかりさして、お肉をやわらかくするとともに味を馴染みやすくします。

2⃣フライパンに油を敷き、肉の表面に焼き色をつける

1面1分くらいを目安に。
このフライパンは後でソース作りに使うので洗わずにとっておきます。

3⃣焼き色がついたら肉を取り出す
⇨キッチンペーパーで油を軽くふき取る

4⃣牛脂をうすめに切り肉に塗る
⇨そのまま一緒にラップで包み、保存袋に入れる

牛脂の風味で美味しさがアップします。
保存袋は熱湯に入れても大丈夫なものを
番組ではジッパー付きの保存袋に入れてました。
保存袋に入れたら空気を抜いて密封状態に。

5⃣大きな鍋に水をたっぷり入れて火にかける
58℃まで加熱したら、火を止めて4⃣を入れる

このとき肉が浮かんでくるのを防ぐために、重めのフタで落し蓋をします。
鍋の底面に袋が触れると破れる可能性があるので、あらかじめ皿などを下に敷いておきます。

6⃣鍋にラップをしてその上にフタをする
1時間おく

📍10~15分おきに温度を確認して
55℃以下に下がらないように加熱します。

500gのお肉で約1時間のゆで時間なので、それよりも大きい場合はもう少し長くします(それほど時間にこだわらなくても大丈夫)。

7⃣フライパンの余計な油を軽くふき取る
⇨水と保存袋に残った肉汁を入れる

ここからはソース作りです。

8⃣しょうゆ・顆粒コンソメを入れる
中火にかける

フライパンについたうま味をヘラでこそぎ取るような感じで。

9⃣バターを加えて溶けたら、茶こしでこしてソースにする

 

これでやわらかくてしっとりしたローストビーフの出来上がり。
焼かずにゆでることで、失敗せずに肉の味を味わえるローストビーフになるそうです。

もっと香ばしくしたいときは、ゆでてからさらにもう一度焼き目をつけるとより香ばしさがアップするそうですよ。

ところで58℃という温度ですが、目視とかでは測れないので温度計を使うしか方法はないそう
お菓子作りにも使える一つ持っていてもいいかもしれませんね。

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弱火調理でおなじみ水島シェフのオーブンでほったらかしでできるローストビーフのレシピはコチラ⇩

家庭でステーキを美味しく焼く技

◆お肉の下準備

●裁縫用の小さいハサミで5㎜ほどの深さでスジを切る
スジは肉と脂身の境にあるので細かく切っていきます(裏表両面)

◆澄ましバターで香ばしさアップ

●バターをレンジで1分加熱
溶けたバターの上澄み(澄ましバター)を使います
これだと焦げる心配がありません。
澄ましバターは冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1ヶ月保存可能です。
残り(乳しょう)はクリームシチューやカルボナーラに使えるそうです。

◆肉は片面だけ焼く

スーパーで売ってる厚さのお肉だと、火が入りすぎてかたくなってしまうので。

●片面を1分以上焼く
フライパンに澄ましバターを入れる
⇨両面に塩・こしょうした肉を焼く
⇨焦げ目がついたら裏返して火を止める
⇨約2分ほど余熱
で調理する

肉は常温に戻さず、直前まで冷蔵庫に入れておく

この技で家庭でもジューシーなステーキが楽しめますよ。

※お高いお肉の場合は霜降りとかがあるので、別の焼き方になるそうです。

意外とお肉を焼くのって難しいんですよね。
この方法を知っておけばお手頃価格のお肉を美味しくいただけそうなのでお得ですよ(^O^)/

番組公式サイトはコチラ→あさイチ

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