18 Dec 2016
１２月１８日「相葉マナブ」は恒例企画・目利き塾の冬の野菜編。
今回は冬の野菜の代表格である大根・白菜・ほうれん草の見分け方を伝授。
買うときにどこをみればいいのかのポイントをおしえてくださいます。
そしてその美味しい野菜を使った簡単なレシピも一緒にご紹介。
おでん・ふろふき大根・ミルフィーユ鍋・バターソテーと冬に食べたい温かくて激うまなメニューばかりです。
今回も教えて下さるのは東京・杉本青果店の杉本晃章さん。
１５坪のお店でなんと年商９０００万円の青果店業界のカリスマです。
美味しい大根の見分け方
☑先端が丸い
先端が尖っている大根はまだ成長途中にあり、先端が丸い大根は熟していて糖度が高く甘くて美味しい。
美味しい大根は冬の寒さに耐えるため、糖度を蓄え甘くなり、土の中で太く成長します。
なので大根は太ければ太いほど良いんだそう。
そして大根１本を買う必要がないなら、太い大根を半分買うほうが良いそうですよ。
💬おでん＆ふろふき大根の作り方
材料
大根 ½本
塩 少々
昆布 ５㎝
水 大根がかぶるくらい
ふろふき大根の味噌
みそ １００g
みりん・酒 各大さじ１
砂糖 ６０g
1⃣大根はかつらむきにし、4㎝ほどの幅に輪切りにし面取りする
2⃣鍋に大根・昆布・塩・水を入れ、中火にかける
大根がやわらかくなるまで40分以上煮ます。
これでおでんは出来上がり。
3⃣ふろふき大根の味噌の調味料をフライパンに入れ、弱火で３～４分煮詰める
2⃣の大根にかければふろふき大根の出来上がり。
美味しい白菜の見分け方
☑葉を巻き込んでいる白菜ほど甘い
白菜は芯を守るために葉を巻き込んでいるものほど、寒さに耐えて糖度をため込んでいる。
葉を巻き込むほど重量も重くなります。
背が高く葉が広がっているものが大きく見えますが、持ってみると重さが違うんだそう。
切ってみると葉が巻き込んでいるものは葉っぱが厚くぎっしり詰まっています。
スーパーなどで半分に切った白菜を買うときは
・葉肉が厚い
・中の色が黄色い（グリーンだと切ってから時間が経っている）
のを選ぶと良いそうです。
💬白菜のミルフィーユ鍋の作り方
材料 ４人前
白菜 ½カット
豚バラ肉 ７００g（鍋一つ分）
水 ５００～６００ml
塩 小さじ２
1⃣白菜の葉を4枚ほどむく
2⃣鍋の深さ（土鍋約8㎝）に合わせて切った白菜（芯の方のみ）を、沸騰したお湯で3分ほど下茹でする
3⃣白菜を豚バラ肉をミルフィーユ状にはさみ、すき間がないように鍋に詰める
4⃣塩と水を入れて中火にかけ、約15分煮込む
白菜の味を楽しむため塩のみで味付けしてあります。
美味しいほうれん草の見分け方
☑茎が太いものを選ぶ
冬のほうれん草は春や秋のものと違い寒さで成長が遅くなるため背が伸びず、その代わり茎や根が太くなります。
糖度の高いほうれん草は寒さに耐えるため、横に太く成長するんだそう。
💬ほうれん草のバターソテーの作り方
材料
ほうれん草 ４００g（６～７束）
バター ２０g
塩 1つまみ
しょうゆ 小さじ½
1⃣ほうれん草を塩水でさっとゆでる
根元を10秒ほど先につけてから、全体を1分ほど茹でます（茹ですぎ厳禁）。
ほうれん草にはアクの元になる成分・シュウ酸が入っているので、下茹でして取り除きます。
2⃣氷水で冷やしてしぼる
3⃣5㎝間隔に切る
4⃣フライパンを中火にかけバターを入れ、ほうれん草を炒める
5⃣しょうゆ・塩で味付けする
この見分け方を知っておけば、スーパーで買い物するときに迷わずにすみますね。
冬野菜は太いものを選んでおけば間違いないのかな。
せっかくだから美味しいものを選べたいですもんね。
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