4 May 2020
夕方のニュース番組「news every（ニュースエブリー）では人気店のあの味を再現ということでシェフ直伝のレシピが公開されました。
５月４日はミシュランガイドに掲載されている名店「o/sio」さんの「とりももから揚げ」のレシピを再現。
特別な調味料などは使わずにジューシーで外はパリッとした香ばしいから揚げの作り方を披露していますのでご紹介したいと思います。
からあげにつけて食べたらなお美味しい「奈良漬けのタルタルソース」の作り方も一緒にご紹介しますので味変も楽しめますよ。
今回のレシピはミシュランガイド２０２０の星獲得している東京代々木上原「sio（シオ）」のオーナーシェフ・鳥羽周作さんのレシピです。
ミシュランシェフのレシピ
鶏もも肉の唐揚げの作り方
材料（２人前）
鶏もも肉 ２枚
（切ってないもの）
しょうゆ ５０ml
料理酒 ５０ml
水 ３０ml
にんにく ５㌘
（すりおろし）
しょうが ７.５㌘
（すりおろし）
薄力粉 適量
片栗粉 適量
粉の割合は
片栗粉２：薄力粉１
１ 鶏もも肉を１個５０㌘にカットする
揚げた時にジューシーになるようにもも肉は大きめがいいとのこと。
買った時のグラム数を目安にして切ると５０㌘がだいたいどれくらいかわかるんだそう。
２ ボウルに
・しょうゆ
・料理酒
・水
・にんにく（すりおろし）
・しょうが（すりおろし）
を入れてつけダレを作る
水を加えるとお肉が揚がった時にジューシーになるそう。
３ 鶏もも肉を入れて、冷蔵庫で３０分ほど漬け込む
４ 片栗粉と薄力粉をバットに入れてよく混ぜ、衣を作る
片栗粉を薄力粉の倍量入れると衣がサックリ＆カリッと仕上がるとのこと。
５ 冷蔵庫から出した鶏もも肉の水気をしっかり拭き取る
衣をつける前に鶏肉のタレが残ったままだと焦げる原因になってしまうのでキッチンペーパーなどで水気をしっかりふきとります。
６ 鶏もも肉に４の衣をつける
この時に皮を伸ばしながらピンとはってから丸める（丸く成形する）とお店の唐揚げのような仕上がりになります。
７ １８０℃の油に入れて
⇨３分揚げる
⇨油から出し、３分休ませて予熱で火を通す
⇨再び油に入れて１分揚げる
これなら中まで火が通り、サクッと揚げることができます。
【シェフ直伝 ３：３：１の法則】
１８０℃の油で３分揚げて、３分休ませて、１分揚げる
奈良漬けのタルタルソースの作り方
材料奈良漬け ９０㌘
玉ねぎ ３０㌘
マヨネーズ １４０㌘
生クリーム 小さじ１
はちみつ 小さじ３
１ 奈良漬けと玉ねぎを粗みじんにする
２ １に
・マヨネーズ
・はちみつ
・生クリーム
を加えてよく混ぜる
噛んでいくごとに奈良漬けの甘みが出てきてからあげにピッタリなんだそうですよ。
まとめ
唐揚げってそのウチ固有のレシピがありますが、ミシュランシェフのレシピがわかるのは嬉しいですよね。
でもプロはお肉のグラム数にもこだわって作っているんですね。
唐揚げって大きくても小さくても揚げれば一緒と思ってたのがなんか恥ずかしいです。
特別な調味料や材料があるわけではないのでぜひチャレンジしてみたいと思います。
