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サタプラ作りおきおかずレシピ ミシュラン三ツ星「菊乃井」鶏手羽先の南蛮漬け

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5月6日「サタデープラス」は作り置きおかずの特集。

今回は9年連続ミシュラン三ツ星を獲得・京都の老舗料亭「菊乃井」の村田シェフがサタデープラスのため完全新作、誰にでも簡単に作れるレシピを伝授。
発酵食品である「酢」を使った「鶏手羽先の南蛮漬け」とそのアレンジレシピをご紹介します。

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9年連続ミシュラン三ツ星獲得の「菊乃井」三代目主人・村田吉弘シェフ。
よく取材でテレビに出られますので有名ですね。

菊乃井 [ 村田吉弘 ]

価格:6,372円
(2017/5/6 11:40時点)

鶏手羽先の南蛮漬け

●材料
鶏の手羽先      4本
レンコン       50g
かぼちゃ       50g
赤パプリカ      1/2個
たまねぎ       200g
鷹の爪        1/2本
しょうが       5g

●漬け酢
グレープフルーツジュース 225ml
薄口しょうゆ     60ml
砂糖         15g
米酢         75ml
グレープフルーツ   1/2個
(果肉と皮)

料理に必要な「五味」⇨「甘味(砂糖)」・「塩味(しょうゆ」・「酸味(酢)」・「旨味(しょうゆ)」の最後の「苦味」をグレープフルーツジュースで補います。

1⃣具材の下準備
●鶏手羽先
火の通りをよくするため、真ん中に縦に切り込みを入れる
●レンコン・かぼちゃ
8mmほどの厚さで食べやすい大きさに切る
●赤パプリカ
一口サイズに切る
●たまねぎ
薄切りにする
●しょうが
千切りにする

2⃣フライパンに油を敷く
⇨手羽先を皮目を下にして焼く(強火
⇨野菜類(たまねぎ・しょうが以外)も一緒に加えて焼く
⇨両面に焼き色がついたら、弱火にしてしっかり火を通す

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3⃣漬け酢を作る
・グレープフルーツジュース
・薄口しょうゆ
・砂糖
・米酢
を、砂糖が溶けるまで混ぜ合わせる
(火にはかけない)
⇨(あれば)グレープフルーツの果肉と皮を加える

生のグレープフルーツの果肉(小さめに切った)と皮(千切り)を加えると風味がアップしワンランク上の味に。

4⃣3⃣の具材が焼けたら、熱いうちに3⃣の漬け酢に入れる
⇨たまねぎは生のまま加える
⇨鷹の爪としょうがを加える
⇨1時間漬け込む

具材が熱いまま漬けたほうが味が染み込みやすくなります。
酢が入っているので日持ちがします。

●冷蔵庫で1週間ほど保存可能
(扉の開け閉めなどで状況がかわってくるので、できれば早めにお召し上がりくださいとのことでした。)

酢・グレープフルーツの「クエン酸」と鶏肉の「イミダペプチド」には疲労回復の効果があるといわれているので、今からの季節にピッタリですね。

アレンジメニュー

📌すっぱカレー

●材料  2人前
鶏手羽先の南蛮漬け
水      300ml
カレールー  4かけ(80g)

1⃣鶏手羽先の南蛮漬けを鍋に入れ、火にかける
(漬け汁ごと)
⇨水を加える

2⃣カレールーを手で砕きながら入れる
⇨ルーが溶けたら出来上がり

わずが6分で完成。
意外なことに、柑橘系とカレーが合うんだそう。

📌すっぱスープ

●材料  2人前
鶏手羽先の南蛮漬け
トマトジュース    200ml
トマト        小1個

1⃣鶏手羽先の南蛮漬けを鍋に入れる
(汁ごと入れる)
⇨トマトジュースを入れ、火にかける

2⃣角切りにしたトマトを加える
⇨軽く煮込む

📌すっぱチャーハン

●材料  1人前
鶏手羽先の南蛮漬け
ご飯       250g
たまご      1個
サラダ油     大さじ1

1⃣鶏手羽先の身をほぐす
⇨野菜も細かく刻む

2⃣ご飯に卵を混ぜておく

3⃣フライパンにサラダ油を敷く
⇨1⃣の具材を軽く炒める
⇨2⃣のご飯も加えて、パラパラになるまで炒める

南蛮漬けは夏にむけてピッタリの料理ですが、南蛮漬けの漬け酢を作るのが面倒でした。
それがグレープフルーツジュースでできるなら簡単ですね。
ミシュラン三ツ星のスーパーシェフが家庭で簡単にできやすいように調味料などをアレンジしてくださるのがありがたいです。

番組で一緒に紹介された村田シェフ直伝「味噌ちりめん山椒」と「しょうゆ麴肉そぼろ」の作り方はコチラ⇩

番組公式サイトはコチラ→サタデープラス

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