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和食の基本レシピ”バツ江のスパルタ塾”鶏の照り焼きの作り方

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NHKで放送されている「きょうの料理ビギナーズ」。

いつもは高木ハツ江おばあちゃんが優しく料理をおしえてくれるんですが、なんとハツ江おばあちゃんにはスパルタ指導の姉、濱バツ江さんがいらっしゃいました!
そのバツ江さんが料理初心者の阿佐ヶ谷姉妹に和食の基本を鬼レッスンします。

今回のお題は「鶏の照り焼き(てりやきチキン)」。
やわらかくてジューシー、そしてきれいな照りのある美味しい照り焼きに挑戦です。

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「きょうの料理ビギナーズ」は調理の様子をまるで自分で料理しているかのような目線でみせてくれるので、料理初心者でもわかりやすいのがいいですね。

基本の”鶏の照り焼き”の作り方

材料
鶏もも肉       (小)2枚
塩・こしょう      適量
小麦粉         適量
サラダ油        適量

しょうゆ        大さじ1と½
みりん         大さじ1と½
酒           大さじ1
砂糖          大さじ¾

 

1⃣鶏肉の下処理をする

・はみ出た皮を切り落とす
・余分な脂を切りとる
・スジの多いところに切り目を入れる→肉がそらず均等に焼ける

 

2⃣鶏肉に下味をつける

・塩・こしょうをする
・小麦粉をまぶす→肉汁が逃げにくくなり、タレもからみやすい

 

3⃣フライパンに油を敷く
鶏肉を皮目から入れてから火をつける

熱いフライパンに肉をいれるより、この方法のほうが肉が縮みにくい。
強めの中火 約1分間

弱火    約8分間

強めの中火 約2~3分間

 

4⃣裏返して弱めの中火3~4分焼く

 

5⃣いったん鶏肉を取り出して、余分な脂や焦げをふき取る

このひと手間で仕上がりが違ってきます。

 

6⃣5⃣のフライパンにしょうゆ・みりん・酒・砂糖を入れ、中火にかける

照り焼きのタレは調味料をしっかり煮詰めることでとろみがつきます。
📍煮立って泡の大きさが1㎝くらいになったら、鶏肉をもどし入れる

 

7⃣鶏肉をもどし入れて、タレと煮からめる

📍5分ほどおいてから食べると、肉汁が全体にまわりよりジューシーになる

 

コールドスタート(冷たいフライパンに食材を入れてから火をつける)は最近の主流ですね。
厚みのある肉はこの方法のほうがやわらかく出来上がります。

鶏の照り焼きってみんな大好きだと思うんですけど、意外とかたくなったり照りがでなかったりと難しいですよね
バツ江さんのスパルタ塾で私も鍛えてもらいます(^O^)/

番組公式サイトはコチラ→きょうの料理ビギナーズ

きょうの料理ビギナーズ 2016年11月号[本/雑誌] (雑誌) / NHK出版

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ABCクッキングの鶏の照り焼きレシピはコチラ⇩

 

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