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親子丼は水から作る!?弱火調理人水島シェフの失敗しない親子丼の作り方

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7月22日「サタデープラス」は弱火調理の水島シェフがお料理苦手女子の苦手女子の紫吹淳さんに美味しい料理の作り方を伝授する人気企画。

今回はみんな大好き「親子丼」のレシピをご紹介。
味をしっかり入れるためになんと鶏肉を水から煮るという水島シェフ流調理法全開ですが、一般敵な作り方で作ったものと食べ比べた方々から大絶賛のフワトロの親子丼、失敗する要素がほとんどないので一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか。

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久々にご登場の水島弘史シェフ。
紫吹淳さんとのビミョーなやりとりが毎回面白いです。

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弱火で作れば超簡単!
美味しい親子丼の作り方

●材料  2人前
鶏もも肉       160g
卵          4個
玉ねぎ        60g
三つ葉        10g
ご飯         2膳分

水(下茹で用)    500ml
塩          大さじ1

日本酒        40g
水          60g
砂糖         16g
しょうゆ       15g
塩          1g

(大さじ1=15g、小さじ1=5g)

1⃣材料の下準備
●鶏肉

小さめのひと口大に切る
●玉ねぎ
5mmほどの幅に切る
●三つ葉
軸と葉に分け、軸は2cmほどの長さに切る
●卵
割って溶いておく

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2⃣フライパンに
・水
・塩
・フライパンの大きさに折ったキッチンペーパー
を入れる
(まだ火はつけない)
⇨鶏肉を入れる
(ペーパーの上に)
⇨火をつけ(弱火)、5分ほどかけて75℃までゆっくり上げる

水に対して3%の塩を加えます。
鶏肉のたんぱく質は60℃前後からかたまりはじめ、70℃前後になると水分やうま味が逃げ出してしまいます。
冷たい水に鶏肉を入れてから火を入れることで、鶏肉がやわらかくなり味も入りやすくなります。

【75℃を見極める目安】
●アクが出てくる
●白濁してフライパンの底がみえなくなる
●うっすら湯気が出る

3⃣75℃の状態で1分間加熱する
⇨火を止め、5分間おく

(余熱で中まで火を通す)

鶏肉にうま味が残った状態で後から入れる調味料も入りやすくなっているので、水島流ではダシを入れる必要なし
※鶏肉の断面をみて、中まで火が入っているか必ず確認してください。

4⃣沸騰したお湯で玉ねぎを2分ゆでる
(湯通し)

5⃣フライパンに酒を入れ、アルコール分をとばす(中火
いったん火を止め

・水
・砂糖
・しょうゆ
・塩
を加え、溶き卵も加える
まだ火はつけない

溶き卵は熱する前の調味料に加えます。
これが失敗せずにフワトロの親子丼なできるコツ。

6⃣5⃣のフライパンに
・塩茹でした鶏肉
・下茹でした玉ねぎ
・三つ葉の軸
を入れ、再度火をつける弱火
⇨ヘラなどでかき混ぜながら、じっくり火を入れる
(2~3分ほど)

かき混ぜることでトロトロの卵に。
そのままおいておくと卵焼きになるそう。
フライパンの底がみえるようになるまでかき混ぜます。

7⃣火を止め、三つ葉の葉を入れる
⇨フタをして1~2分蒸らす
⇨器に盛ったご飯にかける

卵がフワフワのトロトロなのに、しっかり味のついた親子丼が出来上がり。
玉ねぎもシャキシャキ感が残って食感が楽しめます。

鶏肉と玉ねぎの下準備をして作りおきしておくことで、家族の食べる時間が異なってもすぐ作ることができて超便利。

そしてスタジオでふつうに作った親子丼と食べ比べた結果、全員が驚くほどの違いが!
下茹でしておくことで鶏肉もやわらかくうま味が残り、失敗する要素もほとんどないのでこれは是非ともチャレンジしてみたいです。

一緒に作った水島流唐揚げのレシピはコチラ⇩

番組公式サイトはコチラ→サタデープラス

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