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弱火レシピなら失敗しらず!水島シェフ流ふわとろオムライスの作り方

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9月16日「サタデープラス」は大好評・弱火料理人水島弘史シェフによる美味しいふわとろオムライスの作り方。

今回も具材を油でコーティングしてから火にかけたり、終始弱火で調理を進めたりと水島シェフ流テクニック炸裂。
シェフと一緒に作った横澤夏子さんも大絶賛のオムライス、ぜひ一度作ってみたいですね。

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水島シェフ流オムライスのポイントは
1 具材は油でコーティング
2 ご飯は水でパラパラに
3 卵は弱火でふわトロに

の3点。

これを守ればチキンライスはベチャッとせずにパラパラに、卵はふんわりトロトロの美味しいオムライスができあがります。

水島シェフ流
ふわトロオムライスの作り方

●材料   1人前
鶏もも肉        60g
玉ねぎ         20g
パプリカ        30g
マッシュルーム     20g
日本酒         20g
温かいご飯       150g
水           大さじ3
塩           3g
砂糖          3g
こしょう        適量
トマトペースト     18g

卵           2個
牛乳          50g
塩           1.2g
こしょう        適量
砂糖          1g
無塩バター       10g

1⃣鶏もも肉・玉ねぎ・パプリカ・マッシュルームを食べやすい大きさに切る
(だいたい同じくらいの大きさになるように)

2⃣冷たいフライパンに油を敷く
(まだ火はつけない)
⇨1⃣の野菜類(鶏肉以外)を入れる
⇨油とよくからめる
(油でコーティング)
弱火にかける
5分ほど炒める

具材を油でコーティングすると余分な水分やうま味が逃げ出しにくくなります。

2⃣冷たいフライパンに油を敷く
⇨鶏もも肉を入れ、油とよくからめる
(1⃣と同様)
弱火にかける
⇨焼き色がついたら裏返し、1~2分焼く
⇨いったんバットなどに取り出す

バットにはキッチンペーパーが敷いてあると余分な脂をとることができます。
鶏もも肉は何度も触らずにじっくり焼くことで肉汁を逃さずふっくらジューシーに仕上がります。

3⃣1⃣のフライパンに
・2⃣の鶏もも肉
・日本酒
を加える(弱火
(アルコール分がとぶまで炒める)
⇨いったん取り出しておく

日本酒を加えることでうま味をプラス。
ここまでずっと弱火なので焦げる心配がありません。

4⃣温かいご飯をザルに入れる
⇨水を入れてご飯をほぐす
⇨サラダ油をかける

冷やご飯を使うと冷めて乾燥しているので、具材の水分を吸収しやすくベチャベチャの原因に。
温かいご飯を水で洗いでんぷん質の粘りをとり、さらに油でコーティングすることで、余分な水分を吸わずパラパラ&ふっくらなチキンライスに。

5⃣冷たいフライパンに4⃣のご飯を入れる
(油は敷かない)
弱火にかけ、切るように炒める
⇨真ん中にスペースを作り、トマトペーストを入れ炒める
(ご飯とはまだ混ぜない)
(トマトペーストだけを炒める)
トマトペーストの香りが出てきたら、ご飯と混ぜ合わせる

6⃣5⃣のフライパンに3⃣の具材を加え
・塩
・砂糖
・こしょう
を加え味付けし、混ぜ合わせる

これでパラパラなチキンライスのできあがり。

7⃣ボウルに卵を入れ、切るように混ぜ
・牛乳
・塩
・こしょう
・砂糖
を加えて混ぜる

卵は漢字の「一(いち)」を書くように混ぜるとコシが切れます。
砂糖の保水効果でふわふわ&破れにくい卵に。

8⃣フライパンにバターを入れる
弱火にかける
⇨バターが溶けたら、7⃣の卵液を入れる
⇨ゴムベラなどでかき混ぜながらゆっくり火を入れる
(仕上がりの目安はヘラで線を引いても流れなくなるくらい)

9⃣6⃣のチキンライスを器に盛る
(オムライスの形にして)
⇨フライパンと器の角度を90度にして8⃣の卵をのせる

上手くのせるコツは、フライパンを逆手に持ち(卓球のラケットのように)チキンライスの皿を反対の手で持ちⅤ字になるように構えかぶせえるようにのせること。

この水島シェフ流オムライスには一緒に作った横澤夏子さんもスタジオで試食したみなさんも大絶賛!

ずっと弱火だから焦げる心配もないのがいいですね。
ぜひチャレンジしてみたいと思います。

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