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おいしい肉じゃがの作り方!超簡単にプロの味&アレンジレシピも

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今回「雨上がり食楽部」で紹介されたのは家庭で簡単に作れる美味しい肉じゃがの作り方。
肉じゃがって単純なようで味が染みてなかったり荷崩れしたりと上手く作れなかったりしませんか?
今回は和食のプロに超簡単で最高においしい肉じゃがの作り方を伝授してもらいました。
具材の切り方をかえる、時間差で煮るなどちょっとした和食のコツを覚えて肉じゃがを完璧にマスターしてみましょう!

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教えてくださるのは京都にある「万菜はせがわ」の店主長谷川光雄さん。
なんと調理師学校で日本料理をおしえていた先生だそうです。お店も京都のおばんさいをバイキングで提供していてとっても美味しそうでした。
こういうお店に憧れますね。

おいしい肉じゃがの作り方

●材料   4人前
水          1リットル
昆布         20g
花かつお       20~30g

じゃがいも(メークイン)4個
新たまねぎ      1個
にんじん       ½本
サラダ油       適量
牛肉         200~300g
砂糖         大さじ1
糸こんにゃく     1袋(300g)
きぬさや       適量

●調味料
砂糖         大さじ2
薄口しょうゆ     大さじ2
濃口しょうゆ     大さじ2
だし         2カップ

(公式サイトより)

 

新じゃがいもは皮ごとひと口大に切る

●肉じゃがにはメークインを使う
ねっとりとした食感で荷崩れしにくいので煮込み料理に最適。
粘りが少なく荷崩れしやすい「男爵」はコロッケやポテトサラダに最適。

●じゃがいもは2,3回水にさらしアクや表面のでんぷん質を取る

新たまねぎは2㎝幅に切る

新たまねぎは水分が多く加熱に弱いので、いつもより倍の大きさに切る。
これで荷崩れしにくくなる。

にんじんは2㎝幅に切る

にんじんは熱が入りにくいのでじゃがいもより少し小さめに切る。

●食材の特性を考えた切り方で煮崩れを防ぐ!

牛肉に砂糖(大さじ1)を加えて炒める

砂糖を加えて炒めることでうま味が増し柔らかく仕上がる。

新たまねぎとにんじんを加えて、中温で炒める

調味料(だし、砂糖、薄口しょうゆ、濃口しょうゆ)を加える

一度高温にして沸騰したら、中温にして約5分煮る

この時点でキチンとアクを取っておく。まだじゃがいもは入れない。

火を止めて具材を冷ます

ここで冷ますことで牛肉にうま味が染み込み味を際立たせる。

●じゃがいもを後で入れ時間差にすることで味がよく染み込む

糸こんにゃくを湯通しする

アクや臭みを取るのはもちろん、ここで湯通ししないとこんにゃくの凝固剤カルシウムで牛肉が赤色のまま固く仕上がってしまう。

新じゃがいもと糸こんにゃくを入れて高温で煮る

●ここで煮汁の量が少なくなっていたらだしや調味料を足す。
ひたひたの状態になっているかチェック。

●必ず味見する!

●キッチンペーパーで落しぶたをする
落しぶたをすると煮汁が対流して荷崩れしにくくなる。
アクも取るので一石二鳥。

中温で約20分煮込む

●フライパンで作ると熱伝導が早く時短でできる

フライパンは水分蒸発量が多いので煮汁をひたひたに入れて落としぶたをするか、具材を混ぜながら煮込む。

●じゃがいもに竹串がスッと通れば他の具材も柔らかく仕上がっている

煮込んだ後よく冷ます

冷める時に味が染み込むので美味しく出来上がる。
食べる時は温めてから食べる。

具材の切り方や時間差で煮ていくことで失敗せずに簡単に作れるような気がします。
味見も忘れちゃダメですね。

簡単アレンジ「トマト肉じゃが」の作り方

にんにくと砂糖を入れて牛肉を中温で炒める

牛肉の臭みを抜きにんにくの風味をつける

具材も同時に入れて炒める

だしと調味料とトマトジュース(塩分不使用)を加える

落としぶたをして中温で約20分煮込む

❺ひと口大に切ったトマトを入れ、軽く酸味を飛ばす程度で少し煮る

仕上げにオリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノ、ブラックペッパーをかけて、ベビーリーフを添えて完成。

アレンジレシピはもう肉じゃがじゃないですね(笑)
洋風なのでお子さんが好きな感じでしょうか。
トマトたっぷりなので美容にもよさそうですね。

公式サイトはコチラ→雨上がり食楽部

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