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和食の基本”バツ江のスパルタ塾”だしのとり方&みそ汁&茶碗蒸しの作り方

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NHKで放送の「きょうの料理ビギナーズ」。

今回もハツ江おばあちゃんのお姉さん”濱バツ江”さんが、お料理初心者の阿佐ヶ谷姉妹にスパルタで伝授する和食の基本テクニックの紹介です。
今日のお題は「豆腐の味噌汁」と「茶碗蒸し」。
キチンとダシからとるところから始めます。
ダシのとり方は和食の基本なので、この機会にちゃんとマスターしておきたいですね。

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ちなみにバツ江さんの決めゼリフは「バーツ!」。
このシリーズは阿佐ヶ谷姉妹さんの小芝居仕立てなのが面白いです。

基本の出汁(だし)のとり方

作りやすい分量
昆布(7~8cm四方)1枚
水          カップ3
削り節        20~30g

 

📌一番だしの作り方

1⃣鍋に昆布と水を入れ、30分浸しておく

 

2⃣中火にかけ、煮立ったら昆布を取り出す

 

3⃣削り節を入れる

弱火1分⇨火を止めて2~3分間

 

4⃣キッチンペーパーなどでこす

📍煮立てたりしぼったりすると、香りのよい澄んだダシにならないのでご注意を!

基本のみそ汁の作り方

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みそ汁を作るときは「二番だし」を使います。

📌二番だしの作り方

1⃣鍋に一番だしをとった昆布と削り節、水カップ2½を入れる

 

2⃣中火にかけ煮立ったら、弱火2~3分煮る

 

3⃣削り節10~15gを加え、弱火1分間煮る

これが世にいう「追い鰹」ですね。

 

4⃣煮立ったらキッチンペーパーなどでこす

📍ここで一番だしと違い、ヘラなどで押して昆布をかつお節のうま味を出し切るのがポイント
こうすることで、うま味が強くみそ汁に合う二番だしが出来上がります。

 

📌みそ汁の作り方(2人分)

1⃣二番だし(カップ1と¾)を鍋に入れ中火にかける

 

2⃣具材を入れる

木綿豆腐1/6丁は食べやすい大きさにカット。
カットわかめ(小さじ1/2)は水にもどしてしぼっておく。
先に豆腐を入れ、煮立ったらわかめを入れる。

 

3⃣みそ(大さじ1と1/2)を玉じゃくしで溶かしながら入れる

📍煮立つ直前で火を止める

みそは煮立ててしまうと風味がとんでしまうので注意してください。
好みで小口切りにした万能ねぎなどを加えます。

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基本の茶碗蒸しの作り方

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材料  2人前
卵          1個
一番だし       カップ1
生しいたけ      2枚
鶏ささみ       1本
(酒・しょうゆ 各少々で下味)
かまぼこ(5mm厚さ) 2枚

 

1⃣溶き卵を作る

📍泡をたてないように手早く混ぜるのがポイント。
菜箸を容器の底にあてて一文字をかくように動かします。
卵白が箸にひっからなくなったらOK。

 

2⃣一番だしを加え、ザルでこす

こすことで口当たりの良い茶碗蒸しができます。

 

3⃣器に生しいたけ・鶏ささみ・かまぼこを入れる
⇨2⃣の卵液をそそぐ

 

4⃣フライパンにお湯を入れる(約3㎝の深さ)
⇨3⃣を入れてフタをする

📍フタは水滴が落ちないように布巾で包む(たるまないように)。
フタはガラスのものは避ける。
布巾に火がつかないように十分ご注意を。
強めの中火  1~2分間

弱火     8~10分間

1~2分間蒸らす

 

茶碗蒸しとか作れたら幸せですよねー(/・ω・)/
茶碗蒸し用の器もないしガラス製じゃないフタもないんですが、おいおい揃えてつくってみたいと思います。
お正月に作れたらいいな。

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